Φορμάκια με φύλλο κρούστας

• Για το σιρόπι σε ένα κατσαρολάκι βάζω όλα τα υλικά, τη ζάχαρη, το νερό, το ξύσμα του λεμονιού και την κανέλα.
• Τα αφήνω σε μέτρια ένταση να βράσουν για 2 λεπτά, να λιώσει και να διαλυθεί η ζάχαρη. Το βγάζω από την εστία και το αφήνω να κρυώσει.
• Σε άλλο κατσαρολάκι βάζω το βούτυρο και το αφήνω να λιώσει. Το βγάζω από την εστία και το αφήνω λίγο να κρυώσει. Διαχωρίζεται στο κάτω μέρος το γάλα, στη μέση το καθαρό βούτυρο και στην επιφάνεια λίγες πρωτεΐνες του γάλακτος. Τις τελευταίες τις αφαιρώ με ένα κουτάλι και ρίχνω έπειτα προσεκτικά το καθαρό βούτυρο σε ένα μπολάκι, προσέχοντας να αφήσω στο τέλος το γάλα στον πάτο της κατσαρόλας. *
• Χωρίζω τους κρόκους από τα ασπράδια σε δύο μπολ. Σε αυτό με τα ασπράδια προσθέτω το αλάτι και 50 γρ από τη ζάχαρη και τα χτυπάω με το μίξερ ( ή σύρμα) σε σφιχτή, γυαλιστερή μαρέγκα. Το αφήνω στην άκρη.
• Στο μπολ με τους κρόκους προσθέτω την υπόλοιπη ζάχαρη και τα χτυπάω μέχρι να πάρουν ανοιχτό παστέλ κίτρινο χρώμα.
• Ρίχνω τη βανίλια, το μπέικιν πάουντερ και τα αμύγδαλα ενσωματώνοντας τα στο μείγμα.
• Προσθέτω σε δυο δόσεις τη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ από κάτω προς τα πάνω για να μην χάσει τον όγκο του το μείγμα.
• Σε μια επίπεδη επιφάνεια ανοίγω το πρώτο φύλλο κρούστας, ραντίζω όλη του την επιφάνεια με το βούτυρο (με τη βοήθεια ενός πινέλου) και βάζω πάνω του το 2ο φύλλο. Συνεχίζω με τον ίδιο τρόπο τοποθετώντας συνολικά 5 φύλλα.
• Κόβω τη μεγαλύτερη πλευρά των φύλλων στη μέση και κάθε κομμάτι πάλι στη μέση δηλαδή συνολικά σε 4 ίσα μέρη.
• Την μικρότερη πλευρά την κόβω σε 3 ίσα μέρη.
• Βουτυρώνω τις θήκες των cupcakes και βάζω από ένα τετραγωνάκι (με τα 5 φύλλα κρούστας κολλητά) σε κάθε μια.
• Γεμίζω με 1 ½ ΚΣ από το μείγμα και πασπαλίζω από πάνω με λίγο φιλέ αμυγδάλου.
• Τα ψήνω, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στια αντιστάσεις, για 15-20 λεπτά.
• Τα βγάζω, τα αφήνω 5 λεπτά να κρυώσουν και ρίχνω σε κάθε ένα από 1 ΚΣ σιρόπι. Τα αφήνω να κρυώσουν και να απορροφήσουν το σιρόπι πριν τα σερβίρω.

ΤΙΠ:

• Μπορώ το καθαρό βούτυρο να το αγοράσω έτοιμο, θα το βρω στο ψυγείο ως βούτυρο clarified ή κλαριφιέ.