Πάβλοβα με βερίκοκα και φυστίκια Αιγίνης

• Προθερμαίνω το φούρνο στις αντιστάσεις στους 180*C.
• Χτυπάω στο μίξερ τα ασπράδια ν’ αφρατέψουν.
• Προσθέτω τη ζάχαρη σταδιακά συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι το μίγμα να γίνει γυαλιστερό και κολλώδες.
• Ρίχνω το χυμό λεμονιού, τη βανίλια και κοσκινίζω το κόρν φλάουρ ανακατεύοντας παράλληλα.
• Συμπληρώνω με τα ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης και χτυπάω μια ακόμη φορά.
• Στο πίσω μέρος της λαδόκολλας σχηματίζω κύκλους των 10 εκ, γυρίζω και τοποθετώ την λαδόκολλα στο ταψί. (Αν θέλω μπορώ να σταθεροποιήσω την λαδόκολλα στο ταψί «κολλώντας» την με λίγη από τη μαρέγκα).
• Με ένα κουτάλι βάζω τη μαρέγκα (2 – 3 κ. σ.) στο κέντρο του κύκλου και την απλώνω περιμετρικά. Συνεχίζω με όλο το μίγμα.
• Μειώνω τη θερμοκρασία του φούρνου στους 130*C και ψήνω τις μαρέγκες για 1 ώρα περίπου (δεν πρέπει να αλλάξει χρώμα η μαρέγκα).
• Όταν ετοιμαστούν ανοίγω την πόρτα του φούρνου και τις αφήνω να κρυώσουν μέσα.
• Για την σαντιγί χτυπάω στο μίξερ την κρέμα γάλακτος με την άχνη ζάχαρη μέχρι να κάνει πτυχώσεις το μίγμα και να γίνει σαντιγί. Σκεπάζω με μεμβράνη και βάζω στο ψυγείο.
• Σε ένα κατσαρολάκι  σε μέτρια φωτιά, λιώνω το βούτυρο, προσθέτω τη ζάχαρη και αφήνω για 1 λεπτό. Βάζω μέσα τα βερίκοκα με την κομμένη πλευρά προς τα κάνω για να βγουν τα υγρά του φρούτου και να γίνει ένα σιρόπι μέσα στο οποίο θα ψηθούν τα βερίκοκα. Αφήνω για 5 λεπτά και τα γυρίζω για άλλα 2 λεπτά από την άλλη πλευρά. Τα βγάζω σε ένα πιάτο και τα αφήνω να κρυώσουν ελαφριά για 5 – 10 λεπτά.
• Όσο είναι ακόμα ζεστά με τη βοήθεια ενός μαχαιριού, αφαιρώ τη φλούδα τους και τα αφήνω να κρυώσουν τελείως.
• Όταν όλα τα υλικά είναι έτοιμα αρχίζω να ετοιμάζω το γλυκό. Τοποθετώ στη βάση τη μαρέγκα και τη γεμίζω από πάνω με 2 – 3 κ. σ. σαντιγί. Ρίχνω λίγο από το σιρόπι που έχει περισσέψει από το φρούτο, και τοποθετώ μισό βερίκοκο από πάνω.
• Ραντίζω με ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης και σερβίρω αμέσως.

Τιπς:

• Το επιδόρπιο αυτό πρέπει μόλις φτιαχτεί να σερβιριστεί. Γι αυτό το λόγο έχω έτοιμα όλα τα υλικά (μαρέγκα, σαντιγί, βερίκοκα, φιστίκια) και το φτιάχνω όταν θέλω να το προσφέρω.