Εργολάβοι νηστίσιμοι και κλασικοί

Στο μούλτι βάζω τη μισή ποσότητα άχνης (100 γρ) μαζί με τα αμύγδαλα και τα αλέθω να γίνουν σκόνη (αρχικά χτυπάω δύο φορές στιγμιαία να σπάσουν σε μικρότερα κομμάτια και συνεχίζω χτυπώντας συνεχόμενα μέχρι να γίνουν σκόνη).

Σε ένα μπολ χτυπάω το υγρό από τα βρασμένα ρεβίθια μαζί με 1 πρέζα αλάτι και χυμό 1/4 λεμονιού, μέχρι να αρχίσει να αποκτά όγκο (το ίδιο και αν χρησιμοποιήσω ασπράδια αυγών).

Τότε προσθέτω κουταλιά - κουταλιά την υπόλοιπη άχνη (100 γρ).

Συνεχίζω το χτύπημα μέχρι το μείγμα να πάρει τη μορφή μιας σφιχτής μαρέγκας (από 3 - 10 λεπτά συνολικά ενώ με τα ασπράδια σε 5 λεπτά).

Ρίχνω τη βανιλίνη και την εσάνς πικραμύγδαλου και χτυπάω για μισό λεπτό ακόμα.

Σταματάω το μίξερ και αρχίζω να προσθέτω σταδιακά το μείγμα άχνης-αμυγδάλου ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ για να μην χάσει το μείγμα τον όγκο του.

Βάζω το μείγμα σε κορνέ και προετοιμάζω μια λαδόκολλα δημιουργώντας κύκλους διαμέτρου 4 - 4,5 εκ που τοποθετώ ανάποδα στο ταψί.

Με το κορνέ δημιουργώ ροζέτες μέσα στους κύκλους με όλο το μείγμα.

Πασπαλίζω με λίγο φιλέ αμυγδάλου κάθε εργολάβο.

Ψήνω στο φούρνο, στις αντιστάσεις στους 180*C για 8 λεπτά περίπου.

Μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρυσαφί χρώμα στην βάση τους, τους βγάζω από το φούρνο και τους αφήνω να κρυώσουν τελείως πριν τους αποθηκεύσω.