Ψαρονέφρι με βερίκοκα δαμάσκηνα και αρωματικό ρύζι

Αφήνω το ψαρονέφρι 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου πριν το χρησιμοποιήσω.

Το πλένω και το στεγνώνω ταμπονάροντας το με απορροφητικό χαρτί.

Σε ένα μπολάκι βάζω τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα μαζί με το κονιάκ να μουλιάσουν.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα (ή τηγάνι βαθύ) ζεσταίνω σε δυνατή ένταση 2 ΚΣ ελαιόλαδο και σοτάρω το ψαρονέφρι. Το γυρίζω να θωρακιστεί από όλες τις πλευρές, αφήνοντας το για 2-3 λεπτά στην κάθε μία.

Το βάζω στην άκρη του σκεύους και προσθέτω τα κρεμμύδια, ανακατεύω για 2 λεπτά και προσθέτω το σκόρδο για άλλο ένα λεπτό.

Ρίχνω τα αποξηραμένα φρούτα μαζί με το κονιάκ, το κρασί και αφήνω για 3-4 λεπτά.

Προσθέτω τη δάφνη, το θυμάρι, το ξύσμα πορτοκαλιού, 1 κγ αλάτι και ¼ κγ πιπέρι, τη μουστάρδα μαζί με 240 ml ζωμό λαχανικών, μειώνω την ένταση σε μέτρια-χαμηλή και σκεπάζω με το καπάκι την κατσαρόλα αφήνοντας λίγο να βγαίνει ο ατμός για 10 λεπτά (στα ενδιάμεσα το γυρίζω και από την άλλη πλευρά).

Έπειτα αυξάνω την ένταση, αφαιρώ το καπάκι, ρίχνω το μέλι και αφού διαλύσω σε ένα μπολάκι 3 ΚΣ νερό με 1 ΚΣ κόρν φλάουρ τα προσθέτω στη σάλτσα αφήνοντας τη να δέσει για 15 λεπτά.

Βγάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά, τη σκεπάζω και βάζω στη θέση της μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους και ζεσταίνω 690 ml ζωμό λαχανικών.

Όταν βράσει διαλύω 1 ½ κγ αλάτι και ρίχνω το ρύζι το οποίο έχω ξεπλύνει πριν σε κρύο νερό και το έχω στραγγίξει.

Ανακατεύω μια φορά, μειώνω την ένταση σε μέτρια-χαμηλή, σκεπάζω με το καπάκι κι αφήνω για 10 λεπτά (σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας) να βράσει.

Μόλις ετοιμαστεί το ρύζι βγάζω το σκεύος από την εστία, προσθέτω το κρύο βούτυρο σε κυβάκια ανακατεύω να λιώσει, βάζω ένα απορροφητικό χαρτί κουζίνας και κλείνω με το καπάκι αφήνοντας για 5 λεπτά.

Σερβίρω το ψαρονέφρι αφού το κόψω πρώτα σε φέτες μαζί με το ρύζι basmati και από πάνω γαρνίρω με τη σάλτσα, τα βερίκοκα και τα δαμάσκηνα.