Παραδοσιακά κρίθινα κρητικά παξιμάδια

• Στον κάδο του μίξερ ρίχνω το νερό και μέσα του διαλύω τη ζάχαρη και τη μαγιά.
• Προσθέτω το αλεύρι για τα τσουρέκια να γίνει σαν χυλός το μείγμα, το σκεπάζω με μια πετσέτα κουζίνας και το αφήνω σε ζεστό μέρος για 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά (θα εμφανιστούν μικρές φουσκάλες στην επιφάνεια).
• Συνεχίζω βάζοντας το ελαιόλαδο και το σταρένιο αλεύρι αναδεύοντας στην κουζινομηχανή με τον γάντζο.
• Ενώνω το κρίθινο αλεύρι με το αλάτι και τα ρίχνω σταδιακά στο μείγμα.
• Αφού προσθέσω όλη την ποσότητα αφήνω να ζυμωθεί για 10 λεπτά δημιουργώντας μια ελαστική ζύμη που δεν κολλάει (μπορώ να ζυμώσω και με τα χέρια, θα χρειαστούν 3-4 λεπτά περισσότερο ζύμωμα).
• Αλείφω ένα μεγάλο μπολ με λίγο ελαιόλαδο, βάζω τη ζύμη, τη σκεπάζω με μια πετσέτα κουζίνας και την αφήνω σε ζεστό σημείο για τουλάχιστον 2 ώρες να φουσκώσει και να διπλασιάσει τον όγκο της (την βάζω είτε στον ήλιο, όχι απευθείας έκθεση, είτε στον φούρνο που έχω προθερμάνει στους 50*C, τον έχω κλείσει και διατηρώ τη θερμοκρασία έχοντας αναμμένο το φως του).
• Το κρίθινο αλεύρι είναι πιο σκληρό και χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να φουσκώσει από τα υπόλοιπα.
• Αφού φουσκώσει η ζύμη την πλάθω σε κορδόνι, την κόβω στη μέση και πλάθω κάθε μέρος ξανά σε κορδόνι μήκους 30 εκ περίπου (όσο το μήκος του ταψιού).
• Με μια λαδόκολλα στο ταψί δημιουργώ δύο θέσεις για τα κορδόνια, με τοίχωμα λαδόκολλας ανάμεσα τους, ενώ στην άλλη πλευρά βάζω ένα βάρος.
• Με τον τρόπο αυτό τα κορδόνια θα φουσκώσουν καθ ύψος (αν διπλασιάσω την δοσολογία, στο ταψί χωράνε ακριβώς 4 κορδόνια).
• Σκεπάζω το ταψί με πετσέτα κουζίνας και το αφήνω πάλι σε ζεστό σημείο να φουσκώσουν τα κορδόνια για 30 λεπτά.
• Με ένα μαχαίρι χαράσσω τα κορδόνια σε κομμάτια ανά 1-1,5 εκ και τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200*C στον αέρα για 25-30 λεπτά.
• Τα βγάζω από το φούρνο, τα ξεχωρίζω σε κομμάτια, τα τοποθετώ με την πλάγια (κομμένη) πλευρά τους στο ταψί και βάζω πάλι στο φούρνο, να φρυγανιστούν για 2 ώρες στους 100*C (ενδιάμεσα τα γυρίζω και από την άλλη πλευρά).
• Τα βγάζω από το φούρνο, τα αφήνω να κρυώσουν τελείως και τα αποθηκεύω σε αεροστεγώς κλειστό δοχείο.

ΤΙΠ:

• Με την ίδια ζύμη φτιάχνω και τις κριθαροκουλούρες (ντάκους), τις πλάθω σε κουλούρες μικρές και έπειτα τις χωρίζω στη μέση και τις φρυγανίζω.