Παγωτό φιστίκι Αιγίνης

Ζεσταίνω τα φιστίκια (είτε στο φούρνο στους 150°C είτε σε βραστό νερό για 15 λεπτά) τα βγάζω σε πετσέτα κουζίνας και τα τρίβω να φύγουν όσο περισσότερα φλούδια γίνεται.

Ρίχνω τα 150 γρ από αυτά στον πολυκόφτη και τα αλέθω σε δόσεις, μέχρι να γίνουν πολύ μικρά κομματάκια.

Προσθέτω το ζαχαρούχο γάλα και συνεχίζω την ανάδευση να γίνει μια πηχτή κολλώδης κρέμα.

Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάω με το μίξερ τη φυτική σαντιγί με τη βανίλια σε σαντίγι (5 λεπτά περίπου).

Βάζω την κρέμα φιστικιού και την ενσωματώνω στο μείγμα.

Για πιο έντονο χρώμα, αν θέλω, βάζω λίγο μείγμα σε ένα μπολάκι προσθέτω πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής ανακατεύω (το χρώμα πρέπει να είναι πιο έντονο από το τελικό που επιθυμώ γιατί θα ανοίξει όταν μπει στο υπόλοιπο μείγμα) και το ρίχνω στο μεγάλο μπολ.

Χοντροκόβω τα υπόλοιπα 50 γρ φιστικιών, τα προσθέτω μαζί με το αλάτι στο μείγμα και τα ανακατεύω.

Μεταφέρω το μείγμα σε μεταλλική φόρμα, πιέζω να μην έχει κενά εσωτερικά, ισιώνω την επιφάνεια της και σκεπάζω με καπάκι ή μεμβράνη.

Βάζω στην κατάψυξη για 8-12 ώρες πριν σερβίρω.