Νηστίσιμο και υγιεινό mac and cheese

Βάζω σε ένα μπολ τα κάσιους, γεμίζω το σκεύος με νερό και τα αφήνω να μουλιάσουν για 1-8 ώρες. Αν δεν έχω το χρόνο χρησιμοποιώ ζεστό νερό και τα αφήνω λιγότερο.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνω σε δυνατή ένταση 2 ΚΣ ελαιόλαδο και σοτάρω το κρεμμύδι για 3 λεπτά περίπου να γίνει διάφανο.

Βάζω το σκόρδο, το αφήνω για 1 λεπτό και προσθέτω τα καρότα, τις πατάτες και 700 ml νερό. Όταν αρχίζουν να βράζουν μειώνω την ένταση σε μέτρια/χαμηλή και τα αφήνω να σιγοβράσουν για 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Γεμίζω τα 2/3 μιας άλλης κατσαρόλας με νερό και το βάζω σε δυνατή ένταση. Όταν βράσει ρίχνω 1 κγ αλάτι μαζί με τα ζυμαρικά, μειώνω την ένταση σε μέτρια και τα αφήνω για 7 λεπτά περίπου μέχρι να γίνουν aldente (να κρατάνε λίγο δηλαδή).

Τα στραγγίζω, κρατάω ½ κούπα από το ζωμό τους και τα βάζω πίσω στην κατσαρόλα τους μαζί με 1 κγ ελαιόλαδο.

Όταν έχουν βράσει τα λαχανικά, βάζω όλο το μείγμα της κατσαρόλας (τα λαχανικά μαζί με το νερό) στο μπλέντερ μαζί με τα κάσιους (στραγγισμένα), το χυμό λεμονιού, ½ κγ αλάτι, τη διατροφική μαγιά, την καπνιστή πάπρικα, τον κουρκουμά, το πιπέρι και τα αλέθω να γίνουν κρέμα.

Ρίχνω το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα με τα ζυμαρικά, τα βάζω σε μέτρια ένταση και ανακατεύω για 2 λεπτά να ενωθούν καλά (αν χρειαστεί να αραιώσω χρησιμοποιώ λίγο από το ζωμό των ζυμαρικών που κράτησα).

Τα σερβίρω αμέσως ζεστά.