Κοτόπουλο πέστο

• Βγάζω το κρέας από το ψυγείο και το αφήνω να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 30 λεπτά).
• Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβω κάθε στήθος κοτόπουλου στη μέση, όχι μέχρι το τέλος, τα αφήνω ενωμένα στην άκρη.
• Τα απλώνω και τα πασπαλίζω με αλάτι και πιπέρι και από τις δύο πλευρές.
• Σε ένα πυρίμαχο σκεύος απλώνω τη μισή ποσότητα από το πέστο.
• Πάνω στη σάλτσα τοποθετώ ανοιχτά τα στήθη του κοτόπουλου και τα σκεπάζω με το υπόλοιπο πέστο.
• Κλείνω το σκεύος με αλουμινόχαρτο και το ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200*C, στις αντιστάσεις, για 20-25 λεπτά (ανάλογα το πάχος του κρέατος).
• Βγάζω από το φούρνο, αφαιρώ το αλουμινόχαρτο, πασπαλίζω με τριμμένη μοτσαρέλα και βάζω το ταψί πίσω στο φούρνο, ξεσκέπαστο αυτή τη φορά για άλλα 5-10 λεπτά, μέχρι να λιώσει καλά το τυρί.
• Το βγάζω από το φούρνο, το αφήνω 5 λεπτά να κρυώσει και σερβίρω μαζί με αρωματικό ρύζι basmati ή ζυμαρικά γαρνίροντας τα με τη σάλτσα από το πέστο.

ΤΙΠ:

• Για το πέστο βάζω το βασιλικό, το σκόρδο και το κουκουνάρι στον πολυκόφτη και τα αλέθω. Προσθέτω τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάω ξανά μέχρι να γίνει σφιχτή σάλτσα. Το αποθηκεύω σε γυάλινο βάζο, με 1 ΚΣ ελαιόλαδο να το σκεπάζει, στο ψυγείο για μια εβδομάδα.