Καπονάτα με μελιτζάνες

• Κόβω τις μελιτζάνες σε κυβάκια, τις βάζω στο σουρωτήρι, αλατίζω με ½ κγ αλάτι και τις αφήνω 1 ώρα περίπου να ξεπικρίσουν.
• Τις ξεπλένω με νερό και τις απλώνω πάνω σε λαδόκολλα στο ταψί. Τις ραντίζω με ελαιόλαδο, με ¼ κγ αλάτι και τις ψήνω στο φούρνο, στους 200°C στον αέρα, για 25-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
• Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνω τη μισή ποσότητα από το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρω το κρεμμύδι, το σέλερι και την πιπεριά για 10 λεπτά περίπου (αν χρειαστεί προσθέτω λίγο νερό ενδιάμεσα).
• Ρίχνω το σκόρδο, αφήνω για 1 λεπτά και προσθέτω τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες καρέ.
• Μειώνω την ένταση σε μέτρια-χαμηλή και βάζω τις ελιές, τις σταφίδες, την κάπαρη και ανακατεύω.
• Συνεχίζω με το ξύδι, το κρασί, το μέλι, το μπούκοβο, ½ κγ αλάτι και ¼ κγ πιπέρι, αναδεύω καλά και αφήνω 10 λεπτά να σιγοβράσει.
• Έχω βγάλει τις μελιτζάνες από το φούρνο, τις ρίχνω μέσα στο τηγάνι μαζί με το μαϊντανό, αφήνω ακόμα για 2 λεπτά και το βγάζω από την εστία.
• Σερβίρεται ζεστό ή κρύο την επόμενη μέρα αφού το έχω αποθηκεύσει στο ψυγείο.

ΤΙΠ:

• Τις ντομάτες για να τις ξεφλουδίσω, τις χαράσσω στο κάτω μέρος τους με ένα μαχαίρι σταυρωτά και τις βυθίζω για 10 λεπτά σε βραστό νερό. Τις βγάζω, τραβάω τη φλούδα από το μέρος που είναι κομμένες και βγαίνει εύκολα.