Σπανακόπιτα με παραδοσιακό χειροποίητο φύλλο

Πλένω και στραγγίζω καλά όλα τα λαχανικά.

Καθαρίζω και χοντροκόβω το σπανάκι. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζω 3 εκ. νερό και μόλις βράσει, ζεματάω σε αυτό το σπανάκι. Κλείνω το καπάκι της κατσαρόλας για να «κάτσει» το σπανάκι με τους ατμούς, ανακατεύω μια φορά και σε 3 λεπτά το στραγγίζω καλά και το τοποθετώ σε ένα σουρωτήρι για φύγουν τα περισσότερα υγρά του.

Καθαρίζω και τεμαχίζω τα υπόλοιπα χορταρικά – μυρωδικά και κόβω σε κύβους το κρεμμύδι.

Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνω 2 -3 κ. σ. ελαιόλαδο και σοτάρω το κρεμμύδι για 2 λεπτά προσθέτω τα πράσα που τα ψήνω για 3 λεπτά. Ρίχνω και το στραγγιγμένο καλά σπανάκι και αφήνω για 3 λεπτά ή μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά των χορταρικών. Συνεχίζω με το μαϊντανό, το άνηθο, αλάτι , πιπέρι για 2 λεπτά και κατεβάζω την κατσαρόλα από την εστία.

Απλώνω το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα μεγάλο ταψί για να κρυώσει.

Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνω το λάδι, το νερό, το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα ή με το χέρι μου. Προσθέτω σταδιακά το αλεύρι μέχρι να γίνει ζυμάρι που να μπορεί να πλαστεί χωρίς να κολλάει στα χέρια.

Το σκεπάζω με μεμβράνη και το αφήνω 10 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου να ξεκουραστεί.

Το πλάθω σε λουκάνικο και το χωρίζω σε δύο μέρη ένα μεγαλύτερο (60% του συνολικού μήκους του) και ένα μικρότερο ( το υπόλοιπο 40%). Καλύπτω με μεμβράνη πάλι το μικρότερο κομμάτι ενώ το μεγαλύτερο το ανοίγω σε στρογγυλό φύλλο με τον πλάστη, πάνω σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια. Η διάμετρος του πρέπει να είναι λίγο μεγαλύτερη από εκείνη του ταψιού.

Λαδώνω το ταψί και μεταφέρω το ανοιγμένο φύλλο πάνω του. Με ένα ψαλίδι κουζίνας ή μαχαίρι κοφτερό, κόβω μισό εκατοστό έξω από τα χείλη του ταψιού. Με τη βοήθεια του πιρουνιού τρυπάω την επιφάνεια της ζύμης.

Χτυπάω σε ένα μικρό μπολ τα αυγά και τα ρίχνω (αφήνοντας λίγο από το μείγμα για να αλείψω από πάνω την πίτα) μέσα στα χόρτα μαζί με το κάρυ. Με τα χέρια μαδάω τη μισή ποσότητα της φέτας μέσα και ανακατεύω. Ρίχνω τη γέμιση πάνω από το φύλλο, στο ταψί και ισιώνω την επιφάνεια της. Κόβω την υπόλοιπη φέτα σε κυβάκια και την ραντίζω από πάνω. Με ένα πιρούνι ή μαχαίρι πιέζω τα κομμάτια της φέτας για να μην εξέχουν.

Ανοίγω την υπόλοιπη ζύμη πάλι σε στρογγυλό σχήμα περίπου όση η διάμετρος του ταψιού. Με τη βοήθεια του πλάστη μεταφέρω τη ζύμη από πάνω σκεπάζοντας τη γέμιση. Κόβω την ζύμη που προεξέχει από τα χείλη του ταψιού.

Με τα χέρια πιάνω περιμετρικά τις άκρες των δύο φύλων και τις στρουφίζω απαλά να ενωθούν και να κλείσουν μέσα τους τη γέμιση και χαρακώνω το πάνω φύλλο σταυρωτά για να φεύγει ο ατμός.

Αλείφω το υπόλοιπο αυγό πάνω στο φύλλο και ραντίζω με σουσάμι.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200*C, τοποθετώντας το ταψί στην κατώτερη σχάρα του για 30 λεπτά. Μεταφέρω το ταψί στη μεσαία σχάρα και συνεχίζω το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά. Αφού περάσει αυτό το διάστημα βάζω αέρα και αφήνω για άλλα 10 – 15 λεπτά. Μόλις ροδίσει κι από πάνω είναι έτοιμη.

Βγάζω από το φούρνο, αφήνω 15 λεπτά να κρυώσει και τη σερβίρω ζεστή ή κρύα.