Ραβιόλια με σπανάκι και ρικότα

• Για να φτιάξω τη ζύμη αναμιγνύω το αλεύρι με το αλάτι, ανοίγω μια λακκούβα στη μέση του μείγματος και μέσα ρίχνω τα αυγά. Ανακατεύω το μίγμα με τα χέρια να γίνει μια ομοιογενείς ζύμη. Συνεχίσω το ζύμωμα τεντώνοντας την με την παλάμη και κάνοντας την πάλι μπαλίτσα για άλλα 3 – 5 λεπτά. Την τυλίγω με μεμβράνη και τη βάζω στο ψυγείο να ξεκουραστεί.
• Σε μια κατσαρόλα με το βούτυρο σοτάρω ελαφριά το ψιλοκομμένο σκόρδο. Προσθέτω το καθαρισμένο σπανάκι, ανακατεύω και σκεπάζω με το καπάκι σε μέτρια φωτιά για 1 – 2 λεπτά, να μαραθεί και να χάσει τον όγκο του. Ξεσκεπάζω προσθέτω αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και αφήνω να εξατμιστούν όλα τα υγρά του 3 – 5 λεπτά περίπου. Κατεβάζω από την φωτιά και το αφήνω να κρυώσει τελείως.
• Σε ένα μπολ φτιάχνω τη γέμιση αναμιγνύοντας με ένα πιρούνι το κρύο σπανάκι με τη ρικότα και την τριμμένη παρμεζάνα.
• Βγάζω τη ζύμη από το ψυγείο, την κόβω στα 2 (ή στα 4 ανάλογα πόσο χώρο έχω να ανοίξω το φύλλο) και αλευρώνω ελαφριά την επιφάνεια εργασίας μου. Βάζω την υπόλοιπη ζύμη πάλι σε μεμβράνη και στο ψυγείο.
• Ανοίγω την ζύμη με τα χέρια σε ορθογώνιο (περίπου) κομμάτι και την αλευρώνω και από τις δύο πλευρές. Ξεκινώντας από το πιο παχύ άνοιγμα της μηχανής αρχίζω να μην ανοίγω. Την πρώτη φορά την περνάω δύο φορές ενώ σε όλες τις υπόλοιπες από μια φροντίζοντας ενδιάμεσα να αλευρώνω το φύλλο αν χρειάζεται και από τις δύο πλευρές για να μην κολλήσει. Το περνάω μέχρι την προτελευταία ρύθμιση ανοίγματος της μηχανής (αν δηλαδή η μηχανή έχει νούμερα από το 1 – 7, ξεκινάω περνώντας τη ζύμη δυο φορές από το 1, μετά από το 2 - 3 – 4 - 5 και τέλος στο 6 δεν θέλω να γίνει πάρα πολύ λεπτό που το κάνει η τελευταία σκάλα για μην ανοίξει και βγει η γέμιση όταν βράσω τα ζυμαρικά).
• Απλώνω το φύλλο, το κόβω κάθετα δεξιά και αριστερά να ορθογωνιστεί. Χωρίζω το φύλλο νοητά οριζόντια στη μέση και στη μια πλευρά ξεκινάω να βάζω από ένα κοφτό ή λιγότερο κουταλάκι του γλυκού από τη γέμιση αφήνοντας ενδιάμεσα δύο εκατοστά απόσταση. Αφού το γεμίσω όλο κατά μήκος με ένα πινέλο με νερό το αλείφω σε όλη την μια άκρη και ανάμεσα στη γέμιση. Γυρίζω έπειτα το μισό φύλο να κλείσει μέσα του τη γέμιση και να κολλήσει στην άλλη άκρη. Με τα δάχτυλά πιέζω απαλά γύρω από τη γέμιση για να βγει ο αέρας και πιέζω να κολλήσουν τα φύλλα ανάμεσα και στην άκρη. Με ένα ζικ ζακ κόφτη για τα ραβιόλια (ή ένα μαχαίρι αν δεν έχω) κόβω πρώτα την μεγάλη οριζόντια πλευρά και έπειτα ξεχωρίζω ανάμεσα ένα ένα τα ορθογώνια ραβιόλια.
• Τα τοποθετώ πάνω σε μια αλευρωμένη πετσέτα κουζίνας μου έχω απλώσει στο ταψί, τα αλευρώνω απαλά κι από πάνω και τα σκεπάζω με άλλη μια πετσέτα για να μην ξεραθούν.
• Τα βάζω σε βραστό αλατισμένο νερό για 5 λεπτά περίπου μέχρι να βγουν τελείως στην επιφάνεια του νερού (τότε είναι έτοιμα).
• Ωστόσο σε ένα μεγάλο τηγάνι για δυο μερίδες σε μέτρια φωτιά, λιώνω 1 κ. σ. βούτυρο με το χυμό λεμονιού, το ξύσμα λεμονιού, τα φύλλα του φασκόμηλου και 1 κουτάλα της σούπας από το ζωμό των ζυμαρικών. Μόλις ετοιμαστούν τα ραβιόλια με μια τρυπητή κουτάλα να μεταφέρω στο τηγάνι, τα σοτάρω μέχρι να δέσει ελαφριά η σάλτσα και τα κατεβάζω από τη φωτιά.
• Σερβίρω αμέσως γαρνίροντας από πάνω με τη σάλτα, τριμμένη παρμεζάνα και λίγο ξύσμα λεμονιού.

ΤΙΠ:

• Τα ραβιόλια μπορώ να τα βάλω στην κατάψυξη και όταν τα χρειαστώ τα βγάζω και τα βράζω αμέσως. Όταν τα φτιάξω στο ταψί, τα βάζω στην κατάψυξη για 3 – 4 ώρες και μόλις παγώσουν μπορώ να τα μεταφέρω σε σακούλες κατάψυξης όλα μαζί και να τα αποθηκεύσω πιάνοντας ελάχιστο χώρο.