Προφιτερόλ το απόλυτο γλυκό

• Για την κρέμα γέμισης των σου, σε ένα μικρό μπολ αναμιγνύω το αλεύρι, το κορν φλάουρ και το αλάτι. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάω τους κρόκους να αφρατέψουν, προσθέτω πρώτα τη ζάχαρη και στη συνέχεια το μίγμα με τα άλευρα.
• Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω το γάλα. Πριν βράσει το κατεβάζω απ’ τη φωτιά και με μια βαθιά κουτάλια παίρνω κουταλιές και το αναμιγνύω ανακατεύοντας συνεχώς με το μίγμα στο μπολ. Αφού ρίξω 2 με 3 κουταλιές γάλα, ρίχνω όλο το μίγμα του μπολ στην κατσαρόλα, το βάζω πάλι σε μέτρια φωτιά και ανακατεύω διαρκώς μέχρι να αρχίσει να πήζει και να γίνεται κρέμα.
• Τότε κατεβάζω από τη φωτιά συνεχίζω το ανακάτεμα και προσθέτω τις βανίλιες και το βούτυρο. Ενσωματώνω την κρέμα, τη μεταφέρω σε άλλο σκεύος, με μεγάλη επίπεδη επιφάνεια, σκεπάζω την επιφάνεια της με πλαστική μεμβράνη και την αφήνω να κρυώσει τελείως.
• Για να φτιάξω την κρέμα σοκολάτας κοσκινίζω σε μια κατσαρόλα το αλεύρι και το κακάο. Προσθέτω τη ζάχαρη, το γάλα και την βάζω σε μέτρια - δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αρχίσει να δένει. Χαμηλώνω τη φωτιά συνεχίζοντας να ανακινώ την κρέμα για ένα με δύο λεπτά ακόμα και κατεβάζω από τη φωτιά. Μεταφέρω κι αυτή την κρέμα σε άλλο σκεύος, την σκεπάζω με πλαστική μεμβράνη κολλώντας την στην επιφάνεια της και την αφήνω κι αυτή να κρυώσει πλήρως.
• Για την ζύμη των σου, βάζω σε μια κατσαρόλα το νερό και το βούτυρο, σε μέτρια φωτιά, να λιώσουν. Μόλις βράσει το μίγμα, το κατεβάζω από τη φωτιά και ρίχνω όλο μαζί το αλεύρι μέσα. Ανακατεύω συνεχώς, το βάζω πάλι στη φωτιά, μέχρι να φύγει η υγρασία από το μίγμα, να γίνει ένα ζυμάρι, μια μπάλα που ξεκολλάει από τα τοιχία της κατσαρόλας.
• Τότε μεταφέρω τη ζύμη στο μπολ του μίξερ αφού τη χτυπήσω με το γάντζο να κρυώσει για 10 λεπτά, ρίχνω ένα ένα τα αυγά. Βάζω τη ζύμη σε κορνέ και σε στην λαδόκολλα του ταψιού φτιάχνω κύκλους αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους.
• Τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 240*C για πέντε λεπτά, κατεβάζω τη θερμοκρασία στους 220*C ψήνω για άλλα πέντε λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνω στους 200*C για τα υπόλοιπα 20 περίπου λεπτά.
• Όταν ψηθούν τα αφήνω να κρυώσουν 10 λεπτά και έπειτα τα μεταφέρω σε σχάρα και τα αφήνω να κρυώσουν τελείως.
• Φτιάχνω την γκανάζ σοκολάτας για να έχει κρυώσει λίγο όταν θα ετοιμαστεί το προφιτερόλ και να στέκεται. Ζεσταίνω την κρέμα γάλακτος στο φούρνο μικροκυμάτων και την ρίχνω μέσα στο μπολ με την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Αφήνω να ζεσταθεί για 2 – 3 λεπτά και ανακατεύω να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Το αφήνω να κρυώσει λίγο.
• Αφού κρυώσουν τα σου, παίρνω ένα ένα και με ένα ξυλάκι ανοίγω μια τρύπα στο πλάι τους. Μετά βάζω την κρέμα γέμισης τους σε κορνέ και γεμίζω με αυτή εσωτερικά τα σού.
• Σε μια πιατέλα ή ένα βαθύ μπολ βάζω από την κρέμα σοκολάτας μια στρώση. Τοποθετώ τα σου περιμετρικά και ρίχνω μια στρώση κρέμας πρώτα και σοκολάτας από πάνω. Συνεχίζω με άλλη μια στρώση σου πιο μικρής περιμέτρου έτσι ώστε στο τέλος να έχει δημιουργηθεί μια πυραμίδα. Ανάμεσα σε κάθε στρώση σου βάζω κρέμα και κρέμα σοκολάτα από πάνω. Όταν έχουν τελειώσει τα σού, περιχύνω από πάνω τους την γκανάζ σοκολάτας, γαρνίρω με άχνη , φιλέ αμυγδάλου ή ροζέτες σαντιγί.
• Σερβίρω αμέσως.

ΤIPS:

• Το προφιτερόλ το φτιάχνω την ημέρα που θέλω να το σερβίρω, δεν αποθηκεύεται γιατί τα σου τραβάνε υγρασία από τις κρέμες και δεν είναι πλέον τραγανά όπως πρέπει.
• Τα σου μπορώ να τα φτιάξω, να τα έχω ψήσει και να τα αποθηκεύσω στην κατάψυξη αφού πρώτα τα έχω κλείσει σε διπλή πλαστική σακούλα αποθήκευσης. Όταν τα χρειαστώ, τα ξεπαγώνω πρώτα και τα βάζω για 5 λεπτά στον φούρνο στον αέρα στους 180*C για να φύγει η υγρασία και να γίνουν πάλι τραγανά.