Τούρτα μαντολάτο χωρίς γλουτένη

• Βάζω τα ασπράδια στον κάδο μαζί με το αλάτι, τα 150 γρ άχνη και τη βανίλια χτυπώντας τα πρώτα σε μέτρια ένταση να αφρατέψει το μείγμα και έπειτα σε δυνατή μέχρι να γίνει μια σφιχτή γυαλιστερή μαρέγκα.
• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα 250 γρ άχνη, το μέλι, τη γλυκόζη, το νερό σε μέτρια ένταση και ανακατεύω μέχρι να λιώσουν.
• Αφήνω το μείγμα να σιγοβράζει μέχρι να φτάσει τους 145°C (μετράω με θερμόμετρο)και το βγάζω από την εστία (αν δεν έχω θερμόμετρο βάζω μια σταγόνα μέσα σε ποτήρι με κρύο νερό, αν κρυσταλλώσει σε μπαλίτσα είναι έτοιμο).
• Αρχίζω να χτυπάω με το φουά πάλι τη μαρέγκα ρίχνοντας σε μορφή κλωστής (λίγο-λίγο) το σιρόπι της κατσαρόλας.
• Προσαρμόζω στην κουζινομηχανή τον γάντζο (τον οποίο έχω αλείψει με βούτυρο ή λάδι για να μην κολλάει πολύ) ή βγάζω τον κάδο και με μια κουτάλα μεταλλική (πάλι αλειμμένη όπως τον γάντζο) ρίχνω στο μείγμα τους ξηρούς καρπούς και τα αποξηραμένα φρούτα και τα ενσωματώνω γρήγορα.
• Έχω προετοιμάσει το μπολ καλύπτοντας το με λαδόκολλα (την κόβω ακτινωτά από τις άκρες προς το κέντρο, αφήνοντας έναν κύκλο περίπου στο κέντρο που θα τις κρατάει να μην χωριστούν). Κοσκινίζω πάνω στη λαδόκολλα άχνη ζάχαρη και ρίχνω το μείγμα.
• Κοσκινίζω και από πάνω της άχνη, τοποθετώ στην επιφάνεια μια άλλη λαδόκολλα και με τον επίπεδο πάτο ενός ποτηριού πιέζω να ισιώσει η επιφάνεια του μείγματος (όσο πιο γρήγορα μπορώ γιατί όσο κρυώσει τόσο σκληραίνει και είναι πιο δύσκολο).
• Το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου για 4-6 ώρες να στεγνώσει και να σταθεροποιηθεί.
• Αφαιρώ τη λαδόκολλα από πάνω το αναποδογυρίζω στην πιατέλα και βγάζω και τη δεύτερη λαδόκολλα προσεκτικά.
• Γαρνίρω με λίγη άχνη από πάνω και είναι έτοιμη για σερβίρισμα.
• Την σκεπάζω με μεμβράνη για να τη φυλάξω ώστε να μην απορροφά υγρασία.

ΤΙΠΣ:

• Μπορώ να χρησιμοποιήσω όποια μίξη ξηρών καρπών προτιμώ.
• Μπορώ να χρησιμοποιήσω και άλλα αποξηραμένα φρούτα ή φρούτα γλυκά του κουταλιού, για να δώσω περισσότερο χρώμα στο γλυκό.
• Μπορεί να αρωματιστεί εξαιρετικά και με άρωμα πικραμύγδαλο ή μέντας και να χρωματιστεί με πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής.