Μεσογειακή κοτοσαλάτα με λίγα υλικά

Στο κατσαρολάκι μέσα σε νερό βάζω το στήθος του κοτόπουλου, σε δυνατή ένταση, όταν αρχίσει να βράζει μειώνω την ένταση σε μέτρια-χαμηλή και για 5 λεπτά αφαιρώ με ένα κουτάλι τον αφρό που βγάζει στην επιφάνεια. Το αφήνω άλλα 15 λεπτά να σιγοβράζει. Το βγάζω, το αφήνω να κρυώσει και το ξεψαχνίζω μέσα σε μπολ.

Προσθέτω το κρεμμύδι και τις ψητές πιπεριές.

Σε ένα τηγάνι σε χαμηλή ένταση καβουρδίζω τα αμύγδαλα, ανακατεύοντας τα συνεχώς. Είναι έτοιμα όταν αρχίσουν να μυρίζουν και να παίρνουν χρώμα. Τα βγάζω από το τηγάνι, τα χοντροκόβω και τα αφήνω να κρυώσουν.

Τα ρίχνω στο μπολ μαζί με το μαϊντανό, το ξύδι, το ελαιόλαδο, το αλάτι και ανακατεύω καλά.

Η σαλάτα είναι έτοιμη για σερβίρισμα!