Παραδοσιακό τραγανό γαλακτομπούρεκο

• Για να φτιάξω το σιρόπι παίρνω μια μέτρια κατσαρόλα και ρίχνω τη ζάχαρη, το νερό, τη γλυκόζη, τη φλούδα και τον χυμό λεμονιού, το ξυλάκι κανέλας και τα γαρύφαλλα. Βάζω σε μέτρια φωτιά και αφού αρχίζει να βράζει αφήνω 2 λεπτά. Κατεβάζω απ τη φωτιά και το αφήνω να κρυώσει.
• Φτιάχνω την κρέμα σε μια μεγάλη κατσαρόλα χτυπώντας τα αυγά καλά ν’ αφρατέψουν. Προσθέτω τη ζάχαρη, τις βανίλιες και το σιμιγδάλι, ανακατεύοντας καλά να ενωθούν τα υλικά και να γίνει αφράτο το μίγμα μου. Τέλος προσθέτω το χλιαρό γάλα με μια βαθιά κουτάλα, μια μια στην αρχή ανακατεύοντας δυνατά να μην ψηθούν τα αυγά. Μόλις ομογενοποιηθεί η πρώτη κουταλιά ρίχνω την δεύτερη και την Τρίτη με τον ίδιο τρόπο. Στη συνέχεια ρίχνω όλο το υπόλοιπο γάλα ανακατεύοντας διαρκώς.
• Βάζω την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς απαλά τον πάτο, μέχρι να πήξει η κρέμα. Προσοχή: θέλει διαρκώς ανακάτεμα, διαφορετικά θα κολλήσει στον πάτο η κρέμα και θα καεί. Αφού δέσει αφήνω άλλα 1 - 2 λεπτά ακόμα και κατεβάζω απ τη φωτιά. Τώρα ρίχνω το βούτυρο και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύω να διαλυθούν καλά. Σκεπάζω την κατσαρόλα με μια πετσέτα κουζίνας και από πάνω με το καπάκι της κατσαρόλας, για να μείνει ζεστή και να μην κάνει κρούστα από πάνω η κρέμα.
• Βουτυρώνω καλά το πυρέξ, και τα τοιχία του και απλώνω ένα ένα τα φύλλα σταυρωτά. Το πρώτο φύλλο το βάζω να περισσεύει από την δεξιά πλευρά. Βουτυρώνω όλη την επιφάνεια του και τοποθετώ το δεύτερο φύλλο αφήνοντας το να περισσεύει από την αριστερή πλευρά. Όμοια το βουτυρώνω και βάζω το τρίτο φύλλο αφήνοντάς το να περισσεύει από πάνω. Πάλι βουτυρώνω την επιφάνεια του και συνεχίζω με το τέταρτο φύλλο αφήνοντάς το να περισσεύει από κάτω. Διπλώνω ένα φύλλο στη μέση βάζοντας του ενδιάμεσα πάλι βούτυρο, το απλώνω στον πάτο του πυρέξ και το βουτυρώνω από πάνω.
• Προθερμαίνω το φούρνο στις αντιστάσεις στους 200 βαθμούς κελσίου.
• Προσθέτω την κρέμα απλώνοντας την να πάει παντού. Γυρίζω τις άκρες των φύλλων του πάτου πάνω από την κρέμα να την σκεπάσουν περιμετρικά. Τοποθετώ 4 φύλλα σταυρωτά όπως έκανα στην βάση και βάζω άλλα 2 φύλλα από πάνω διπλωμένα στη μέση. Κόβω τα φύλλα που περισσεύουν έξω από το ταψί περιμετρικά και τα υπόλοιπα με τα δάχτυλά και τη βοήθεια μιας μαρίζ τα στρίβω να μπουν προς τα μέσα. Βουτυρώνω την επιφάνεια του γλυκού και με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζω απαλά τα κομμάτια στην επιφάνεια, προσέχοντας να κόψω μόνο τα 2 πρώτα φύλλα και όχι μέχρι κάτω γιατί έτσι θα βγει στο ψήσιμό η κρέμα έξω. Ραντίζω με τα δάχτυλα λίγες σταγόνες νερού από πάνω και το βάζω στο φούρνο αφού πρώτα χαμηλώσω τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς κελσίου.
• Ψήνω για 50 – 60 λεπτά και το βγάζω από το φούρνο, τοποθετώντας το πάνω σε μια σχάρα. Αφού το σιρόπι έχει κρυώσει αφαιρώ τα γαρύφαλλα, το ξυλάκι κανέλας και τις φλούδες λεμονιού (τις οποίες δεν πετάω γιατί με αυτές γαρνίρω το γλυκό). Περιχύνω το σιρόπι πάνω στο γαλακτομπούρεκο μέχρι λίγο πιο κάτω από τα χείλια του πυρέξ και αφήνω να το απορροφήσει και να κρυώσει για τουλάχιστον 3 - 4 ώρες.
• Μόλις κρυώσει είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Γαρνίρω το κάθε κομμάτι με μια σιροπιασμένη φλούδα λεμονιού και λίγη κανέλα σε σκόνη.

TIPS:

• Αν η κρέμα κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας, προσπαθούμε να μην την αγγίξουμε. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα στην επιφάνεια και αφήνουμε την κολλημένη κρέμα, γιατί αν την ξεκολλήσουμε, θα γεμίζει κομματάκια μαύρης καμένης κρέμας. Κι όταν την ρίξουμε στο πυρέξ αφήνουμε στο τέλος λίγη στον πάτο προσέχοντας να μην ξεκολλήσει το καμένο τμήμα και μπει μέσα στο πυρέξ.
• Αφήνουμε να κρυώσει πλήρως ή 90% το γαλακτομπούρεκο για να το σερβίρουμε διαφορετικά θα χυθεί όλη η κρέμα, που θα είναι ακόμα ζεστή και δεν θα έχει σφίξει, έξω.