Κρητικά ξεροτήγανα

Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνω το ελαιόλαδο, το νερό, τη ρακή, το χυμό λεμονιού, το αλάτι και ανακατεύω.

Αρχίζω να προσθέτω σταδιακά το αλεύρι, ζυμώνοντας με τα χέρια, μέχρι να γίνει μια σκληρή ζύμη (και να μην κολλάει στα χέρια).

Τη σκεπάζω με πετσέτα κουζίνας και την αφήνω να ξεκουραστεί 10 λεπτά.

Χωρίζω την ζύμη πρώτα στα τέσσερα και έπειτα σε μικρότερα κομμάτια, παίρνω ένα ένα κι αφού το αλευρώσω καλά το περνάω αρχικά από την πιο παχιά ρύθμιση της μηχανής. Το διπλώνω σαν φάκελο το φύλλο και επαναλαμβάνω για μια ακόμα φορά από την ίδια σκάλα.

Συνεχίζω αλευρώνοντας κάθε φορά το φύλλο για να μην κολλήσει και το περνάω σταδιακά από όλα τα νούμερα πάχους της σκάλας μέχρι το πιο λεπτό στο τέλος.

Απλώνω το φύλλο σε αλευρωμένη επιφάνεια σε μεγάλο μήκος (1 – 1,5 μέτρο) και με τη ροδέλα που κόβω τα ραβιόλια το κόβω σε πλάτος περίπου 3 εκ το κάθε ένα. Τα σκεπάζω καλά με πετσέτες να μην ξεραθούν. (Προτιμότερο είναι να τα κάνουμε σε δόσεις κι όχι όλα μαζί δηλαδή να φτιάχνουμε 15 να τα τηγανίζουμε, να φτιάχνουμε τα υπόλοιπα 15, να τα τηγανίζουμε μέχρι να τηγανιστούν όλα ώστε να μην στεγνώσει η ζύμη επειδή γίνεται πολύ λεπτή).

Τα τηγανίζω χρειάζομαι σε μια βαθιά κατσαρόλα με ελαιόλαδο να έχει ζεσταθεί καλά χωρίς όμως να κάψει το λάδι. Χαμηλώνω τη φωτιά ώστε να διατηρηθεί η θερμοκρασία και παίρνω μια μια τις λωρίδες κι αφού στερεώσω την άκρη της στο δόντι του πιρουνιού το γυρίζω 2 φορές κι έπειτα αφήνω κενό ανάμεσα κάθε φορά που το περιστρέφω για να έχει αέρα και όταν ψηθεί να μπορεί να φουσκώσει. Την άκρη την βρέχω με λίγο νερό και την κολλάω με την υπόλοιπη ζύμη.

Αφού έχω τυλίξει όλη τη ζύμη γύρω από το πιρούνι, το γυρίζω οριζόντια και το βάζω αμέσως μέσα στο ζεστό λάδι. Με τη βοήθεια άλλου ενός πιρουνιού, συγκρατώ τη ζύμη σε οριζόντια θέση και την αφήνω να τηγανιστεί για ένα λεπτό. Δεν θέλω να πάρει χρώμα.

Τη βγάζω πάνω σε ταψί με απορροφητικό χαρτί. Συνεχίζω και με την υπόλοιπη ζύμη όμοια.

Υπάρχουν πολλές τεχνικές στο γύρισμα της ζύμης για την δημιουργία του λουλουδιού, ανάλογα τη βολεύει τον κάθε ένα. Χρειάζεται λίγη εξάσκηση σε αυτό. Παλαιότερα είχαν ένα καλάμι κομμένο στην άκρη του και εκεί στερέωναν τη ζύμη και την τηγάνιζαν. Εκτός από λουλούδι μπορούμε να δώσουμε το σχήμα φιόγκου που είναι πιο εύκολο (κόβουμε τη λωρίδα της ζύμης περίπου 20 εκατοστά μήκος και δημιουργούμε το φιόγκο βάζοντας λίγο νερό στις ενώσεις ώστε να κολλήσει η ζύμη).

Αφού τα έχω τηγανίσει όλα και έχουν κρυώσει (κρυώνουν γρήγορα) φτιάχνω το σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα βάζω τη ζάχαρη, το νερό και την κανέλα και τα αφήνω να βράσουν για 5 λεπτά. Αφαιρώ την κανέλα προσθέτω το μέλι, αφαιρώ τον αφρό που μπορεί να σχηματίσει στην επιφάνεια, χαμηλώνω τη φωτιά ώστε να διατηρείται το σιρόπι ζεστό και αρχίζω να βουτάω τα ξεροτήγανα μέσα σ αυτό.

Τα αφήνω μισό λεπτό και τα βγάζω πάνω σε λαδόκολλα σε ταψί. Όπως είναι ζεστά με το σιρόπι έχω έτοιμα τα καρύδια και το καβουρδισμένο σουσάμι και τα πασπαλίζω με αυτά. Αν θέλω μπορώ να γαρνίρω και με λίγη κανέλα. Συνεχίζω και με τα υπόλοιπα.

Για να τα διατηρήσω τα κλείνω καλά μέσα σε ζελοφάν ή σε δοχεία.