Χωριάτικο πασχαλινό τσουρέκι

Σε ένα μπολ βάζω 60 ml ζεστό (όχι καυτό) νερό και μέσα του διαλύω 1 κ. γ. ζάχαρη και την φρέσκια μαγιά ανακατεύοντας να διαλυθεί τελείως. Προσθέτω 80 γρ αλεύρι να φτιάξω ένα ελαφρύ χυλό. Σκεπάζω με μεμβράνη και το αφήνω σε ζεστό μέρος (ή στο φούρνο στους 30*C) για 20 λεπτά περίπου να φουσκώσει.

Φτιάχνω την αλισίβα (ή το νερό) και την βάζω να βράσει μαζί με στο στικ κανέλας. Μόλις βράσει το κατεβάζω από τη φωτιά , τη σκεπάζω και αφήνω για 10 λεπτά να πάρει όλο το άρωμα της κανέλας. Αφαιρώ την κανέλα στραγγίζοντας το υγρό.

Στο γουδί χτυπάω μαζί το μαχλέπι με την μαστίχα να γίνουν σκόνη (μπορώ να ρίξω και λίγη ζάχαρη αν κολλάνε στο σκεύος).

Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνω το προζύμι μαζί με ¼ από το ελαιόλαδο, το χλιαρό γάλα, την αλισίβα (ή νερό), τη ζάχαρη, τη μαστίχα, το μαχλέπι και το αυγό. Αναμιγνύω καλά τα υλικά είτε με τα χέρια είτε με το μίξερ.

Προσθέτω εναλλάξ το αλεύρι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο (αλεύρι – ελαιόλαδο – αλεύρι – ελαιόλαδο – αλεύρι) μέχρι το ζυμάρι να ξεκολλάει από τα χέρια μου ( ή από το κάδο του μίξερ).

Σκεπάζω το σκεύος με μεμβράνη και το αφήνω σε ζεστό σημείο για 1 ½ - 2 ώρες, να διπλασιάσει τον όγκο του.

Όταν έχει φουσκώσει, το ζυμώνω πάλι (θα κάτσει η ζύμη) και το χωρίζω σε 3 – 4 ίσα κομμάτια. Ζυμώνω ένα ένα τα κομμάτια ενώ τα υπόλοιπα τα έχω σκεπασμένα καλά.

Κάθε τμήμα το χωρίζω στα δύο, τα πλάθω σε κορδόνια και τυλίγω το ένα γύρω από το άλλο «κολλώντας» τα μεταξύ τους με λίγο νερό [μπορώ να τα χωρίσω και στα τρία πλέκοντας πλεξούδα]. Αν θέλω στο πάνω μέρος τους στερεώνω ένα έτοιμο βρασμένο κόκκινο πασχαλινό αυγό και τυλίγω τις άκρες τους (πάνω - κάτω) προς τα κάτω για να μην ανοίξουν.

Κάθε ένα που τελειώνει, το τοποθετώ με απόσταση μεταξύ τους (γιατί θα φουσκώσουν πάλι),πάνω σε λαδόκολλα στο ταψί και το σκεπάζω με πετσέτα κουζίνας καλά.

Τα αφήνω να φουσκώσουν για τρίτη φορά μια ώρα περίπου σε ζεστό σημείο.

Όταν περάσει το διάστημα αυτό και έχουν αφρατέψει πάλι, τα αλείφω από πάνω με χτυπημένο αυγό και πασπαλίζω με λίγο φιλέ αμυγδάλου.

Τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, περίπου 10 εκ από το κάτω μέρος του φούρνου, στους 180* C για 25 λεπτά περίπου (όταν έχουν χρυσαφίσει εξωτερικά καλά, είναι έτοιμα).

Τα βγάζω και τα αφήνω πάνω σε σχάρα να κρυώσουν τελείως.

Αν θέλω να τα αποθηκεύσω τα τυλίγω με μεμβράνη και με χοντρή πλαστική σακούλα από πάνω. Μπορώ να τα βάλω στην κατάψυξη για 1 μήνα και να τα βγάλω 8 ώρες πριν τα χρησιμοποιήσω.