Τα μακαρόν τα ερωτεύτηκα πριν καν τα δοκιμάσω. Και είχα δίκιο. Είναι το απόλυτο γαλλικό γλυκάκι. Τραγανό εξωτερικά, αφράτο μόλις σπάσει στο στόμα, ελευθερώνοντας την γεύση του αμύγδαλου και γεμίζοντας έπειτα με την γέμισή του το στόμα αφήνοντας την τελική επίγευση. Σωστά οι Γάλλοι τα πουλάνε πανάκριβα, το αξίζουν.
Όπως πολλά ιδιαίτερα πράγματα όμως και ειδικά τα γλυκά, έτσι κι αυτά δεν είναι απλά στην παρασκευή τους. Τα φοβόμουν γιατί είχα ακούσει πολλά και η αλήθεια είναι ότι, ότι στραβό είχα ακούσει το έπαθα κι εγώ. Έκανα πολλές συνταγές και κάθε μια είχε την αποτυχία της. ¨Έχει πολλά στάδια που απαιτούν προσοχή. Όμως έπειτα από αρκετές αποτυχίες και μια καλή συνταγή έφτιαξα τον οδηγό για καλά μακαρόν. Ακολουθήστε τον πιστά αν θέλετε να απολαύσετε αυτό το μοναδικό γλυκάκι. Ρομαντικό, με άπειρες γεύσεις, έχει έρθει δυναμικά στην μόδα των εκλεπτυσμένων επιδορπίων.
Διαβάστε προσεκτικά τα tips και ακολουθήστε τα πιστά.
ΜΕΡΙΔΕΣ: 22 MΑΚΑΡΟΝ
ΥΛΙΚΑ
Για τα μακαρόν:
- 130 γρ. άχνη ζάχαρη
- 110 γρ. αμυγδαλόπαστα (σκόνη αμύγδαλου, αλεσμένα αμύγδαλα)
- 2 ασπράδια αυγών
- 40 γρ. ζάχαρη
Για την γέμιση:
- 200 γρ. άσπρη κουβερτούρα
- ¼ κούπας κρέμα γάλακτος
- ¾ κ. γ. εσάνς μικραμύγδαλου
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βάζω σε δύο ταψιά λαδόκολλα αφού πρώτα σχηματίσω στην μια πλευρά τους κύκλους διαμέτρου 3,5 εκ με ένα χοντρό μαύρο μαρκαδόρο(γιατί αν τα κάνω με μολύβι, τα ταψιά μου έχουν σκούρο χρώμα και δεν θα φαίνονται όταν γυρίσω ανάποδα την λαδόκολλα). Δημιουργώ 6 στην οριζόντια πλευρά και 5 στην κάθετη αφήνοντας 3,5 – 4 εκ. μεταξύ τους (γιατί θα απλώσουν). Γίνονται 44 τεμάχια περίπου που ενώνονται ανά δυο και ανάμεσα τους βάζω τη γέμιση. Γυρίζω από την ανάποδη τις λαδόκολλες στο ταψί ( ώστε το σχέδιο να βρίσκεται την κάτω επιφάνεια κι όχι εκεί που θα βάλω τα μακαρόν).
- Σ’ ένα μέτριο μπολ κοσκινίζω δύο φορές την άχνη και την πάστα αμυγδάλου (αν με το κοσκίνισμα αφαιρεθεί ποσότητα από τα υλικά αντικαθιστούμε με νέα ώστε το τελικό κοσκινισμένο προϊόν να είναι όσο λέει η δοσολογία ). Τα ανακατεύω μεταξύ τους καλά.
- Σε μπολ του μίξερ ρίχνω τα ασπράδια( προσοχή δεν πρέπει να έχουν καθόλου κρόκο μέσα )και τα χτυπάω μέχρι να αφρατέψουν 3 λεπτά περίπου. Τότε προσθέτω σταδιακά την ζάχαρη μέσα και συνεχίζω το ανακάτεμα μέχρι να γίνει μια πηχτή γυαλιστερή μαρέγκα. Αν θέλω να δώσω χρώμα τώρα πρέπει να προσθέσω το χρώμα ζαχαροπλαστικής (κατά προτίμηση όχι υγρό γιατί επηρεάζει την πυκνότητα του μίγματος, αλλά σε μορφή πάστας ή gel ).
- Βγάζω το μίξερ και με μια μαρίζ μεταφέρω πρώτα τη μισή μαρέγκα στο μίγμα άχνης – αμυγδαλόπαστας και ανακατεύω απαλά περιμετρικά και από κάτω προς τα πάνω να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Έπειτα ρίχνω και την υπόλοιπη μαρέγκα, ανακατεύοντας πάντα απαλά. Μόλις ενσωματωθεί καλά το μίγμα άχνης – αμυγδαλόπαστας με τη μαρέγκα δεν χρειάζεται παραπάνω ανακάτεμα, προσπαθώ να κρατήσω τον όγκο της μαρέγκας.
- Μεταφέρω το μίγμα σε κορνέ ή σακούλα zip και με ένα μέτριο στρογγυλό στόμιο βάζω το μίγμα στους κύκλους που έχω σχηματίσει στη λαδόκολλα.
- Σηκώνω λίγο από τον πάγκο το κάθε ταψί και το αφήνω να πέσει με δύναμη πάνω στον πάγκο 2 – 3 φορές, αυτό βοηθάει τα μακαρόν να «απλώσουν» και να φύγει ο περίσσιος αέρας από μέσα τους. Μπορεί να δημιουργηθούν τότε φυσαλίδες στην επιφάνεια τους, είναι ο αέρας που βγήκε από μέσα τους, αυτό θέλω. Τα αφήνω να σταθούν για 40 – 60 λεπτά ώστε να σκληρύνει η επιφάνεια τους.
- Τα βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 150 βαθμούς κελσίου για 18 λεπτά. Τα βγάζω από το φούρνο και τα αφήνω να κρυώσουν πλήρως πριν προσπαθήσω να τα ξεκολλήσω από τη λαδόκολλα διαφορετικά υπάρχει το ενδεχόμενο να χαλάσουν στην προσπάθεια μου να τα βγάλω. Αφαιρώ ένα ένα προσεκτικά τραβώντας την λαδόκολλα από κάτω. Αν κολάνε ακόμα τα βάζω για 10 λεπτά στο ψυγείο. Ζευγαρώνω ανάλογα το σχήμα που έχουν πάρει τα μακαρόν ανά δύο.
- Εν τω μεταξύ φτιάχνω τη γέμιση. Ζεσταίνω σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος και τεμαχίζω την άσπρη κουβερτούρα. Όταν ζεσταθεί αρκετά χωρίς όμως να βράσει η κρέμα γάλακτος τη ρίχνουμε μέσα στην τεμαχισμένη κουβερτούρα. Αφήνουμε 1 – 2 λεπτά και μετά ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να γίνει ένα ομογενές μίγμα. Προσθέτω την εσάνς πικραμίγδαλου και το χρώμα ζαχαροπλαστικής αν επιθυμώ χρώμα. Την αφήνω να κρυώσει ελαφρά και την βάζω σε κορνέ. Γεμίζω το ένα μακαρόν αφήνοντας ένα περιθώριο από την περιφέρεια και όχι μέχρι την άκρη του γιατί η γκανάζ θα «απλώσει» και θα χυθεί. Αφήνω να κρυώσει πλήρως και σκεπάζω με το «καπάκι» του.
TIPS:
- Τα ασπράδια πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου, γι’ αυτό καλό είναι να τα έχουμε χωρίσει από τους κρόκους και να τα έχουμε αφήσει 2 – 3 ώρες τουλάχιστον εκτός ψυγείου.
- Την άχνη ζάχαρη και την πάστα αμυγδάλου την κοσκινίζουμε δύο φορές.
- Πάντα φροντίζουμε να κάνουμε περισσότερα από όσα χρειαζόμαστε γιατί μπορεί κάποια να χαλάσουν είτε ραγίζοντας η επιφάνεια τους κατά το ψήσιμο είτε το σχήμα τους να μην είναι πολύ στρογγυλό.
- Αν θέλουμε να κάνουμε μεγάλη ποσότητα( παραπάνω από την δόση που αναφέρω ), φτιάχνουμε μια μια δόση κι όχι όλες μαζί γιατί τότε υπάρχει δυσκολία στην σωστή ανάμιξη των υλικών.
