Ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα και σάλτσα αυγολέμονο

Για να ζεματίσω τα φύλλα σε μια κατσαρόλα με νερό σε μέτρια φωτιά, να κοχλάζει ήπια, ρίχνω ανά 10 – 15 τα φύλλα. Τα αφήνω για 3 – 3,5 λεπτά αν είναι φρέσκα και τρυφερά ενώ αν είναι στην άρμη τα αφήνω για 5 λεπτά.

Τα βγάζω με μια τρυπητή κουτάλα προσεκτικά να μην σκιστούν και τα αφήνω σε σουρωτήρι να στραγγίζουν και να κρυώσουν.

Για την γέμιση σε ένα μεγάλο μπολ αναμιγνύω τον κιμά, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Βάζω μαζί τα δύο είδη ρυζιού μαζί με 20 ml χυμό λεμονιού και ρίχνω κι αυτά μέσα στο μείγμα. Προσθέτω αλάτι, πιπέρι

Τοποθετώ στο κάτω μέρος της κατσαρόλας (ή της χύτρας) χιαστή, τα κλαδιά του μαϊντανού και του άνηθου ενώ από πάνω τα σκεπάζω 2 – 3 αμπελόφυλλα απλωμένα ίσια.

Ανοίγω ένα ένα κάθε φύλλο στο ένα χέρι, παίρνω 1 κ. γ από τη γέμιση, τη βάζω κατά μήκος του φύλλου και ξεκινάω να το τυλίγω πρώτα το πάνω μέρος, έπειτα δεξιά, αριστερά και συνεχίζω ρολάροντας όλο το ντολμαδάκι.

Βάζω το άνοιγμα του φύλλου προς τα κάτω να ακουμπάει στον πάτο για να μην ανοίξει όταν θα βράζει και αρχίζω να τα τοποθετώ αρχικά περιμετρικά των τοιχίων της κατσαρόλας πηγαίνοντας έπειτα προς τα κέντρο της.

Όταν τελειώσω τις σειρές με τα ντολμαδάκια, βάζω σποραδικά τα κυβάκια του βουτύρου, αλάτι, ρίχνω 80 ml ελαιόλαδο και σκεπάζω με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο λίγο μικρότερο από την περίμετρο της κατσαρόλας (για να συγκρατεί τα ντολμαδάκια). Σε μια κούπα ζεστό νερό διαλύω ένα κύβο ζωμού, το προσθέτω κι αυτό στην κατσαρόλα και σκεπάζω με νερό όλα τα ντολμαδάκια συν μισό εκατοστό παραπάνω.

Βάζω σε δυνατή φωτιά κι όταν αρχίσει να βράζει τη χαμηλώνω σε μέτρια και αφήνω με σκεπασμένο το καπάκι για περίπου 30 - 40 λεπτά (αν τα βάλω στη χύτρα θέλει 10 λεπτά).

Όταν περάσει αυτό το διάστημα ανοίγω την κατσαρόλα, δοκιμάζω αν είναι μαλακό ένα ντολμαδάκι. Αν είναι έτοιμο προσεκτικά στραγγίζω το ζουμί της κατσαρόλας σε μια άλλη και το βάζω να βράσει.

Ωστόσο σε ένα ποτήρι με κρύο νερό διαλύω το κορν φλάουρ και το ρίχνω λίγο λίγο μέσα στην κατσαρόλα με το ζουμί ανακατεύοντας ταυτόχρονα μέχρι να αποκτήσει πυκνότητα παχύρευστης σάλτσας. Κατεβάζω από τη φωτιά, δοκιμάζω αν θέλει συμπλήρωμα από αλάτι ή λεμόνι και αφήνω να κρυώσει λίγο.

Σε ένα μπολ χτυπάω το αυγό με το λεμόνι καλά και αρχίζω με μια κουτάλα της σούπας να προσθέτω λίγο λίγο από τη σάλτσα ανακατεύοντας διαρκώς. Αφού βάλω 3 – 4 κουταλιές από το ζουμί στο αυγολέμονο, βάζω αντίστροφα από αυτό κουταλιά κουταλιά μέσα στο ζουμί ανακινώντας καλά να μην « κόψει και ψηθεί το αυγό».

Σερβίρω αμέσως τα ντολμαδάκια ραντίζοντας τα από πάνω με τη σάλτσα του αυγολέμονου.