Εντυπωσιακή κοτόπιτα με σπιτικό ζωμό

Για να φτιάξω τον ζωμό του κοτόπουλου σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζω το κοτόπουλο, το κρεμμύδι, το καρότο κομμένο κάθετα στα τέσσερα, τα κοτσάνια από ένα ματσάκι σέλερι, το πιπέρι, τα φύλλα δάφνης και γεμίζω με νερό. Αφήνω να βράσει για 30 λεπτά και να ψηθεί το κοτόπουλο.

Βγάζω το κοτόπουλο και το αφήνω να κρυώσει και από τα δύο στήθη αφαιρώ το δέρμα του και το ξεψαχνίζω.

Αφήνω την κατσαρόλα να βράσει σε χαμηλή φωτιά για άλλα 30 λεπτά και έπειτα στραγγίζω και κρατάω το ζωμό.

Για να φτιάξω τη ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνω το νερό , το ελαιόλαδο, το αλάτι, το ψιλοκομμένο δεντρολίβανο και σταδιακά το αλεύρι αφού το έχω αναμίξει με το μπέικιν πάουντερ. Ζυμώνω σκεπάζω με μεμβράνη και αφήνω τη ζύμη να ξεκουραστεί.

Σε ένα τηγάνι με ½ ΚΣ ελαιόλαδο σοτάρω ελαφρά το κρεμμύδι και το κατεβάζω.

Σε μια κατσαρόλα λιώνω το βούτυρο, προσθέτω το αλεύρι και το αφήνω 2 λεπτά να καβουρδιστεί ανακατεύοντας. Ρίχνω σταδιακά 500 ml από το ζωμό κοτόπουλου ανακινώντας συνέχεια για 4 – 5 λεπτά μέχρι να γίνει κρεμώδες και κατεβάζω από τη φωτιά.

Προσθέτω μισό κγ αλάτι, μια πρέζα πιπέρι, μια πρέζα μοσχοκάρυδο, τη φέτα, τον ανθότυρο, το ένταμ μαζί με το σοταρισμένο κρεμμύδι και το κοτόπουλο.

(Μπορώ να προσθέσω για πιο έντονη γεύση και σοταρισμένο μπέικον ή πιπέρι καγιέν).

Ανοίγω το φύλλο της ζύμης σε αλευρωμένη επιφάνεια αφού αφαιρέσω το 1/3 που θα κρατήσω για να καλύψω την πίτα. Ανοίγω το υπόλοιπο στο σχήμα του ταψιού ή του πυρέξ φροντίζοντας ώστε να καλυφθούν και τα τοιχία του.

Αλείφω το σκεύος μου με ελαιόλαδο και μεταφέρω τη ζύμη σε αυτό. Κόβω όση περισσεύει από τα τοιχία του και απλώνω τη γέμιση μέσα σ αυτό.

Όμοια ανοίγω ένα μικρότερο φύλλο, καλύπτω την πίτα και αφαιρώ όσο περισσεύει. Κολλάω τις ενώσεις με την υπόλοιπη ζύμη και όση περισσεύει φτιάχνω διακοσμητικά φύλλα και καλύπτω περιμετρικά. Γαρνίρω στη μέση με ένα ματσάκι φρέσκο δεντρολίβανο.

Χτυπάω ένα αυγό και αλείφω την πίτα και πασπαλίζω με μια χούφτα σουσάμι.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200*C για περίπου 1 ώρα και τα τελευταία 10 λεπτά στον αέρα.

Βγάζω από το φούρνο και αφήνω να κρυώσει για 30 λεπτά πριν σερβίρω.