Το τέλειο αρνάκι φρικασέ (αυγολέμονο) με χόρτα

Ψιλοκόβω όλα τα κρεμμύδια.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και μετρια προς δυνατή φωτιά σοτάρω το κρέας γύρω – γύρω (το ρίχνω σε δύο δόσεις ώστε κάθε φορά να καλύπτεται μόνο ο πάτος της κατσαρόλας). Όταν το κρέας έχει πάρει ένα πιο ανοιχτό χρώμα το βγάζω σε μια πιατέλα.

Ρίχνω στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια και τα σοτάρω ελαφρά ίσα να μαραθούν. Μειώνω τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτω πάλι το κρέας, αλάτι, πιπέρι και βραστό νερό μέχρι σχεδόν να σκεπαστεί το κρέας. Το αφήνω με το καπάκι λίγο ανοιχτό ίσα να βγαίνει λίγος ατμός για μια ώρα. Αν εντωμεταξύ χρειαστεί νερό συμπληρώνω πάντα με βραστό.

Όσο βράζει το κρέας κόβω τα χορταρικά μου, ψιλοκόβω τον άνηθο και κόβω σε μεγάλα κομμάτια (3 – 4 το κάθε φύλλο) από τα μαρούλια και τα αντίδια.

Όταν περάσει η μια ώρα με την κουτάλα βάζω όλο το κρέας στην μισή πλευρά της κατσαρόλας και ρίχνω τον άνηθο, το μαρούλι και τα αντίδια στο υπόλοιπο. Αν δεν χωράνε όλα τα χορταρικά μέσα στην κατσαρόλα, βάζω όσα χωράνε, σκεπάζω με το καπάκι και αφήνω να μαραθούν και να πέσει ο όγκος τους. Τότε προσθέτω και τα υπόλοιπα, ανακινώντας ελαφρά την κατσαρόλα για να ανακατευτούν. Αφήνω να ψηθούν για άλλα 20 λεπτά, όταν το κοτσάνι είναι μαλακό είναι έτοιμα.

Για να πήξω τη σάλτα σε ένα κυπελάκι με 1 δάχτυλο νερό διαλύω 2 κ. γ. κόρν φλάουερ και το ρίχνω σταδιακά σε διάφορα σημεία στην κατσαρόλα ανακινώντας την ελαφρά ώστε να ανακατευτεί χωρίς να ανακατέψω με την κουτάλα μέσα γιατί το κρέας έχει ψηθεί, είναι μαλακό και θα θρυμματιστεί.

Κατεβάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά και εντωμεταξύ φτιάχνω το αυγολέμονο. Σε ένα μπολάκι σπάω κι ανακατεύω καλά το αυγό να αφρατέψει. Προσθέτω το χυμό από 1 ½ λεμόνια και ανακατεύω πάλι. Ρίχνω το αυγολέμονο σταδιακά (όπως το κορν φλάουερ) σε διάφορα σημεία μέσα στην κατσαρόλα, ανακινώντας την καλά. δοκιμάζω αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι – πιπέρι ή λεμόνι και προσθέτω ανάλογα.

Το σερβίρω αμέσως ζεστό με φρέσκο ψωμί και φέτα.