Παραδοσιακά ανεβατά καλιτσούνια

• Αφήνω για 10 λεπτά το στικ της κανέλας μέσα σε 40 ml βραστό νερό και το αφαιρώ.
• Για το προζύμη σε ένα μέτριο μπολ βάζω το νερό, όταν έχει γίνει χλιαρό και μέσα του διαλύω τη μαγιά. Προσθέτω 1 κγ ζάχαρη και 50 γρ αλεύρι ανακατεύοντας μέχρι να γίνει ένας χυλός. Το σκεπάζω με μεμβράνη και πετσέτα κουζίνας, το βάζω σε ζεστό μέρος για 15 λεπτά μέχρι να βγάλει φουσκάλες στην επιφάνεια του και έχει ενεργοποιηθεί η μαγιά.
• Αλέθω στο γουδί τη μαστίχα με 1 ΚΣ ζάχαρη.
• Όταν ετοιμαστεί το προζύμι το ρίχνω σε μπολ του μίξερ μαζί με το γάλα, την υπόλοιπη ζάχαρη, τη μαστίχα, το μαχλέπι και το μισό χτυπημένο αυγό.
• Έπειτα στο μίξερ βάζω το γάντζο και προσθέτω εναλλάξ τα 340γ ρ αλεύρι με το ελαιόλαδο (αρχίζοντας και τελειώνοντας πάντα με το αλεύρι).
• Αφήνω το μείγμα να ζυμωθεί για 10 λεπτά.
• Αλείφω με λίγο ελαιόλαδο το μπολ και τη ζύμη από πάνω, το τοποθετώ μέσα, σκεπάζω με μεμβράνη και πετσέτα και το αφήνω για 1 ώρα σε ζεστό μέρος, μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της.
• Για τη γέμιση με ένα πιρούνι λιώνω τη μυζήθρα και την αναμιγνύω με τη ζάχαρη και το υπόλοιπο μισό χτυπημένο αυγό.
• Αφού φουσκώσει η ζύμη, την πλάθω ελαφρά με τα χέρια να ξεφουσκώσει και παίρνω λίγη σε μέγεθος μανταρινιού.
• Την ανοίγω με τον πλάστη σε διάμετρο 9 εκ και την κόβω στρογγυλή με ένα κου-πατ.
• Βάζω στη μέση της 1 ΚΣ από τη γέμιση και την κλείνω σε τριγωνικό σχήμα πιέζοντας τις γωνίες να κολλήσουν και να μείνει ανοιχτό ένα μικρό τρίγωνο στη μέση.
• Με ένα καλαμάκι πιέζω κάθε τριγωνικό τμήμα να ενωθεί με τη γέμιση και το βάζω στο ταψί.
• Συνεχίζω όμοια με όλη τη ζύμη.
• Τα σκεπάζω με μεμβράνη και πετσέτα και τα αφήνω για 1 ώρα να φουσκώσουν πάλι σε ζεστό μέρος.
• Όταν περάσει η ώρα και αφού έχω προθερμάνει το φούρνο, στις αντιστάσεις στους 180*C,
• χτυπάω ένα αυγό με 1 ΚΣ νερό και αλείφω τα καλιτσούνια.
• Τέλος πασπαλίζω με λίγη κανέλα στο σημείο που φαίνεται η γέμιση.
• Ψήνω στο φούρνο για 25 – 30 λεπτά, μόλις ροδίσουν είναι έτοιμα και τα βγάζω από το φούρνο.
• Αφήνω να κρυώσουν και τα φυλάω σε αεροστεγές κούτα.

ΤΙΠ:

• Αν δεν κάνει ζέστη στο σπίτι, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 30*C στις αντιστάσεις και όταν βάλουμε μέσα τη ζύμη τον κλείνουμε και αφήνουμε εκεί με κλειστή την πόρτα.