Τούρτα όπερα

• Για το παντεσπάνι ξεκινάω να φτιάξω τη μαρέγκα. Στο μπολ του μίξερ χτυπάω τα πέντε ασπράδια με το κρεμόριο και τη μισή ποσότητα ζάχαρης σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να στέκεται. Προσθέτω και την υπόλοιπη ζάχαρη σταδιακά.
• Μεταφέρω τη μαρέγκα σε ένα μπολ.
• Στο ίδιο μπολ του μίξερ χτυπάω τα πέντε αυγά μαζί με την άχνη, το αμύγδαλο σκόνη και το αλεύρι. Τέλος προσθέτω το λιωμένο βούτυρο ανακατεύοντας.
• Ενσωματώνω τη μαρέγκα στο μείγμα σε τρείς δόσεις ενώνοντας απαλά τα μίγματα με μια μαρίζ, χωρίς να χάσει τον όγκο του το μείγμα.
• Μοιράζω το μείγμα σε δύο ταψιά 46 x 33 εκ με λαδόκολλα και ψήνω στους 230*C στις αντιστάσεις για 7 λεπτά.
• Βγάζω τα παντεσπάνια από το φούρνο και τα αφήνω να κρυώσουν.
• Για την κρέμα καφέ σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω το γάλα με τη ζάχαρη και 1 κγ καφέ. Αφού λιώσει η ζάχαρη και πριν βράσει το γάλα, το βγάζω από τη φωτιά.
• Χτυπάω στο μίξερ τους τρείς κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να πάρουν ένα παστέλ κίτρινο χρώμα.
• Στραγγίζω τον καφέ από το γάλα και το βάζω πάλι στο κατσαρολάκι. Μόλις ζεσταθεί προσθέτω λίγο λίγο το μείγμα των κρόκων ανακατεύοντας απαλά μέχρι να σφίξει απαλά.
• Την βάζω στο μίξερ και χτυπάω μέχρι να κρυώσει και προσθέτω το λιωμένο βούτυρο. Τη σκεπάζω με μεμβράνη και τη βάζω στο ψυγείο.
• Για τη γκανάζ σοκολάτας αναμιγνύω τη σοκολάτα αφού την έχω πρώτα λιώσει (στα μικροκύματα ή σε μπεν-μαρί) με ζεστή κρέμα γάλακτος, το σιρόπι και το βούτυρο.
• Για να φτιάξω το σιρόπι βάζω στην κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη και 1 ΚΣ καφέ (σε σακουλάκι). Μόλις λιώσει η ζάχαρη το βγάζω από τη φωτιά και το αφήνω να κρυώσει.
• Για να φτιάξω την τούρτα κόβω το κάθε παντεσπάνι στη μέση δημιουργώντας τέσσερα ορθογώνια.
• Παίρνω το πρώτο παντεσπάνι και με 80 γρ κουβερτούρας που λιώνω μαζί με το βούτυρο αλείφω την επιφάνεια του με τη βοήθεια μιας σπάτουλας. Το αναποδογυρίζω, αφαιρώ την λαδόκολλα που είχε από το ψήσιμο και το βάζω στο ψυγείο για 5 λεπτά, να σταθεροποιηθεί η σοκολάτα.
• Το βγάζω από το ψυγείο και με ένα πινέλο σιροπιάζω το παντεσπάνι (πρέπει όταν πιέζω σε αυτό το δάχτυλο να «βγαίνει» το σιρόπι). Έπειτα απλώνω τη μισή ποσότητα από την κρέμα καφέ.
• Βάζω το δεύτερο παντεσπάνι, το σιροπιάζω όμοια και ρίχνω το 1/3 της γκανάζ σοκολάτας.
• Συνεχίζω με το τρίτο παντεσπάνι που το σιροπιάζω κι αυτό και απλώνω άλλο 1/3 από τη γκανάζ σοκολάτας.
• Τέλος τοποθετώ το τέταρτο παντεσπάνι, το ραντίζω με σιρόπι και ρίχνω την υπόλοιπη κρέμα καφέ. Από πάνω ρίχνω την τελευταία δόση της σοκολατένιας γκανάζ και την απλώνω με μια σπάτουλα. Για πιο λείο αποτέλεσμα ζεσταίνω σε φλόγα τη λάμα της σπάτουλας και περνάω μια φορά πάνω από τη γκανάζ.
• Βάζω την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.
• Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβω περιμετρικά τις άκρες να γίνει ορθογώνιο και στη συνέχεια κόβω όμοιου σχήματος τα κομμάτια.

* Εμπνευσμένη από τον Bruno Albouze