Για τη σάλτσα σε ένα μπολ (ή βαζάκι) αναμιγνύω το χυμό πορτοκαλιού, το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα και 3 ΚΣ ελαιόλαδο.
Τα ανακατεύω καλά (αν χρησιμοποιήσω βάζο, κλείνω με το καπάκι και ανακινώ).
Βγάζω το κρέας 1 ώρα πριν το ψήσιμο, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, το πλένω, το στραγγίζω και ταμπονάρω με απορροφητικό χαρτί.
Το τοποθετώ σε ένα μεγάλο βαθύ ταψί και με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνω διάσπαρτα οπές και σε κάθε μια βάζω το ¼ της σκελίδας του σκόρδου.
Λούζω το κρέας με το ¼ της σάλτσας που έφτιαξα, ραντίζω με αλάτι, πιπέρι και επαναλαμβάνω όμοια και από την άλλη πλευρά. Κάνω μασάζ στο χοιρινό και το τοποθετώ στη μέση τους σκεύους.
Καθαρίζω τις πατάτες (αν είναι μεγάλες, τις κόβω κυδωνάτα δηλαδή σταυρωτά) και τις βάζω σε ένα μπολ. Τις λούζω με το άλλο ¼ της σάλτσας και τις πασπαλίζω με αλάτι και πιπέρι.
Τις ανακατεύω καλά και τις μοιράζω στο ταψί τις μισές από τη μια πλευρά και τις άλλες μισές από την άλλη (ρίχνω και το ζουμί που μένει στο μπολ).
Ρίχνω πάνω στο κρέας και στις πατάτες την υπόλοιπη σάλτσα, τα ραντίζω με 2-3 ΚΣ ελαιόλαδο, συμπληρώνω στο ταψί 1 κούπα νερό και το βάζω στο φούρνο.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις για 1 ½ ώρα.
Αν χρησιμοποιήσω ολόκληρα κάστανα τα ψήνω ή τα βράζω και τα καθαρίζω όσο είναι ζεστά. Μπορώ να χρησιμοποιήσω όμως για ευκολία έτοιμα καθαρισμένα.
Βγάζω το ταψί από το φούρνο, προσθέτω διάσπαρτα τα κάστανα και τα δαμάσκηνα καθώς και νερό αν χρειάζεται.
Μειώνω την ένταση στους 180°C, στις αντιστάσεις και αφήνω για 1 ώρα ακόμα.
Βγάζω το ταψί από το φούρνο, αλείφω το κρέας με ένα πινέλο με το πετιμέζι, προσθέτω αν θέλω το κυδώνι ή την γλυκοπατάτα και το βάζω πίσω στο φούρνο, για άλλα 30 λεπτά.
Βγάζω από το φούρνο και το σερβίρω ολόκληρο το κρέας με τα υπόλοιπα, στην πιατέλα λούζοντας τα με τη σάλτσα που έχει το ταψί.