Στο μπολ ρίχνω το νερό, το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, τη ρακή και ανακατεύω.

Διαλύω μέσα στο υγρό μείγμα τη μαγιά.

Ενώνω το αλεύρι με το αλάτι και τα ρίχνω σταδιακά στο μείγμα.

Δημιουργείται μια ζύμη μαλακή.

Σε ένα άλλο μπολ βάζω την ξινή μυζήθρα και τη σπάω με ένα πιρούνι να θρυμματιστεί.

Παίρνω από τη ζύμη ποσότητα ιση με ένα μικρό μανταρινί (70 γρ περίπου), το ανοίγω στην παλάμη και βάζω από 1 ΚΣ ξινή μυζήθρα στη μέση.

Την τυλίγω με την υπόλοιπη ζύμη να κλείσει το τυρί στο εσωτερικό της ζύμης και την πλάθω σε μπαλίτσα.

Τη γυρίζω με την ένωση προς τα κάτω και την πιέζω να γίνει πλακουτσωτή και στρογγυλή.

Την τοποθετώ πάνω σε λαδόκολλα στο ταψί, σκεπάζω με πετσέτα η μεμβράνη για να μην ξεραθεί και συνεχίζω με τις υπόλοιπες.

Βάζω στο τηγάνι το ελαιόλαδο γεμίζοντας το σε 1 εκ ύψος και το βάζω σε μέτρια-δυνατή ένταση στην εστία.

Όταν ζεσταθεί, βάζω μια μια τις αγνόπιτες σε αυτό. Χωράνε σε μεσαίο τηγάνι περίπου 5 κάθε φορά.

Αφήνω για 3-4 λεπτά και γυρίζω για άλλο τόσο χρόνο από την άλλη πλευρά.

Όταν πάρουν χρυσαφί χρώμα είναι έτοιμες και τις βγάζω σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί.

Συνεχίζω με τον ίδιο τρόπο και με τις υπόλοιπες.

Τις σερβίρω ζεστές γαρνίροντας από πάνω με λίγο πετιμέζι ή μέλι.