Μέσα στο μπολ βάζω και το θερμόμετρο παρακολουθώντας τη θερμοκρασία να φτάσει τους 61*C, για περίπου 3,5 λεπτά. Τότε το μείγμα έχει γίνει πιο πυκνό, το βγάζω από την εστία και συνεχίζω την ανάδευση μέχρι να κρυώσει και να γίνει μια απαλή μαρέγκα. Έπειτα είναι παστεριωμένο και μπορώ να το χρησιμοποιήσω στη συνταγή.