Αφού έχω στραγγίξει τη μυζήθρα σε απορροφητικό χαρτί για 1-2 μέρες, την κόβω σε κομμάτια και με το πιρούνι τη λιώνω.
Τη βάζω σε ένα μπολ, προσθέτω 80 γρ ζάχαρη, 1 γερή πρέζα κανέλα και τα ανακατεύω.
Βάζω τα φύλλα κρούστας το ένα πάνω από το άλλο και τα κόβω όλα μαζί (κατά μήκος της μεγάλης πλευράς), στα 3 ή τα 4 ίσα μέρη (ανάλογα πόσο μεγάλα τα θέλω).
Βάζω από 1 κγ γέμιση μυζήθρας σε κάθε λωρίδα φύλλου στο κάτω μέρος στη μέση και αλείφω τα υπόλοιπα φύλλα με ελαιόλαδο.
Τυλίγω κάθε φύλλο σε τριγωνάκια διαγώνια, φροντίζοντας να τα κλείσω καλά στην άκρη.
Ραντίζω με ελαιόλαδο τη λαδόκολλα που έχω στο ταψί και απλώνω πάνω τα πιτάκια.
Τα ραντίζω κι από πάνω με ελαιόλαδο και τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° C στον αέρα, για 15 περίπου λεπτά, μέχρι να χρυσαφίσουν.
Σε ένα πιάτο αναμειγνύω τη ζάχαρη με την κανέλα και όταν ψηθούν τα πιτάκια τα περνάω ένα-ένα από το μείγμα να κολλήσει η ζάχαρη πάνω του και από τις δύο πλευρές.
Τα βάζω στην πιατέλα και συνεχίζω με τα υπόλοιπα. Σερβίρονται ζεστά και κρύα.