• Σε ένα μπολ χτυπάω το 1 αυγό με το 1 ασπράδι.
• Τρίβω μέσα τη φέτα, αφού τη στραγγίξω πρώτα από την άλμη, τη γραβιέρα ΔΩΔΩΝΗ, το πιπέρι, το θυμάρι και σταδιακά 100 γρ αλεύρι.
• Με τα χέρια παίρνω από το μείγμα, πλάθω σε μπαλίτσες (περίπου 30 γρ έκαστη) και τις τοποθετώ σε επίπεδη επιφάνεια πάνω σε λαδόκολλα.
• Τις βάζω στο ψυγείο για 1 ώρα (ή στην κατάψυξη για 30 λεπτά).
• Για τη μαρμελάδα σε μια κατσαρόλα ρίχνω τις κομμένες σε κυβάκια ντομάτες, αν δεν προτιμάω τα κουκούτσια, τα αφαιρώ αλλά θα χρειαστώ μεγαλύτερη ποσότητα από ντομάτες ώστε το τελικό βάρος να είναι ίδιο.
• Προσθέτω τη ζάχαρη, τη φλούδα του λεμονιού, την πάπρικά, το μπαχάρι, το μπούκοβο και το λευκό ξύδι.
• Ανακατεύω καλά, μειώνω την ένταση σε μέτρια-χαμηλή και αφήνω τη μαρμελάδα να σιγοβράζει ανακατεύοντας ενδιάμεσα μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να γίνει ομοιόμορφη πυκνή η υφή της (περίπου 1 ώρα).
• Τη βγάζω από την εστία, αφαιρώ τις φλούδες λεμονιού και την πολτοποιώ με το ραβδομπλέντερ (ή τον πολυκόφτη).
• Ετοιμάζω στη σειρά ένα βαθύ πιάτο με 50 γρ αλεύρι, ένα μπολ που χτυπάω τον ένα κρόκο και ένα αυγό ολόκληρο και άλλο ένα βαθύ πιάτο με την τριμμένη φρυγανιά.
• Βγάζω τις μπάλες από το ψυγείο και μια-μια τις βουτάω να καλυφθούν ολόκληρες πρώτα από το αλεύρι (τινάζω να φύγει η περίσσεια), μετά από το αυγό και τέλος με τη φρυγανιά.
• Ζεσταίνω λάδι στο τηγάνι και τις τηγανίζω σταδιακά.
• Όταν βγουν στην επιφάνεια και έχουν πάρει χρυσαφί χρώμα, περίπου 1-1 ½ λεπτό, τις βγάζω σε απορροφητικό χαρτί και συνεχίζω με τις υπόλοιπες.
• Σερβίρω βάζοντας μια στρώση μαρμελάδα ντομάτας, τις κροκέτες, λίγη μαρμελάδα από πάνω και φρέσκο θυμάρι για γαρνίρισμα.

Η συνταγή γίνεται σε συνεργασία με τη ΔΩΔΩΝΗ Α.Ε.