• Για τη σάλτσα σε ένα μπολ (ή βαζάκι) αναμιγνύω το χυμό πορτοκαλιού, το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα και 3 ΚΣ ελαιόλαδο.
• Τα ανακατεύω καλά (αν χρησιμοποιήσω βάζο, κλείνω με το καπάκι και ανακινώ).
• Βγάζω το κρέας 1 ώρα πριν το ψήσιμο, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, το πλένω, το στραγγίζω και ταμπονάρω με απορροφητικό χαρτί.
• Το τοποθετώ σε ένα μεγάλο βαθύ ταψί και με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνω διάσπαρτα οπές και σε κάθε μια βάζω το ¼ της σκελίδας του σκόρδου.
• Λούζω το κρέας με το ¼ της σάλτσας που έφτιαξα, ραντίζω με αλάτι, πιπέρι και επαναλαμβάνω όμοια και από την άλλη πλευρά. Κάνω μασάζ στο χοιρινό και το τοποθετώ στη μέση τους σκεύους.
• Καθαρίζω τις πατάτες (αν είναι μεγάλες, τις κόβω κυδωνάτα δηλαδή σταυρωτά) και τις βάζω σε ένα μπολ. Τις λούζω με το άλλο ¼ της σάλτσας και τις πασπαλίζω με αλάτι και πιπέρι.
• Τις ανακατεύω καλά και τις μοιράζω στο ταψί τις μισές από τη μια πλευρά και τις άλλες μισές από την άλλη (ρίχνω και το ζουμί που μένει στο μπολ).
• Ρίχνω πάνω στο κρέας και στις πατάτες την υπόλοιπη σάλτσα, τα ραντίζω με 2-3 ΚΣ ελαιόλαδο, συμπληρώνω στο ταψί 1 κούπα νερό και το βάζω στο φούρνο.
• Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις για 1 ½ ώρα.
• Αν χρησιμοποιήσω ολόκληρα κάστανα τα ψήνω ή τα βράζω και τα καθαρίζω όσο είναι ζεστά. Μπορώ να χρησιμοποιήσω όμως για ευκολία έτοιμα καθαρισμένα.
• Βγάζω το ταψί από το φούρνο, προσθέτω διάσπαρτα τα κάστανα και τα δαμάσκηνα καθώς και νερό αν χρειάζεται.
• Μειώνω την ένταση στους 180°C, στις αντιστάσεις και αφήνω για 1 ώρα ακόμα.
• Βγάζω το ταψί από το φούρνο, αλείφω το κρέας με ένα πινέλο με το πετιμέζι, προσθέτω αν θέλω το κυδώνι ή την γλυκοπατάτα και το βάζω πίσω στο φούρνο, για άλλα 30 λεπτά.
• Βγάζω από το φούρνο και το σερβίρω ολόκληρο το κρέας με τα υπόλοιπα, στην πιατέλα λούζοντας τα με τη σάλτσα που έχει το ταψί.

ΤΙΠ:

• Στο χυμό των εσπεριδοειδών αν δεν θέλω να έχουν κομματάκια από τα φρούτα που καίγονται πάνω στο κρέας τους στραγγίζω.
• Τα σκόρδα τα κόβω νυχάκι δηλαδή κατά μήκος της μεγάλης πλευράς τους σε 4 μπαστουνάκια (κάθετα σταυρωτά).
• Μπορώ να το ψήσω, εξ αρχής και στους 180°C αυξάνοντας όμως το χρόνο κατά 30 λεπτά συνολικά. Στην περίπτωση αυτή, το τελευταία 10 λεπτά, θα αυξήσω στους 220°C στον αέρα για να πάρει το φαγητό χρυσαφί χρώμα.
• Καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος προσθέτω νερό (βραστό) αν χρειάζεται, πρέπει να έχουν υγρά οι πατάτες για να ψηθούν και να γίνουν ζουμερές.
• Ενδιάμεσα δεν χρειάζεται να γυρίζω το κρέας και από την άλλη πλευρά, μόνο τις πατάτες ανακατεύω απαλά.