Σε ένα μπολ με κρύο νερό μουλιάζω 3 φύλλα ζελατίνης για 5 λεπτά.
Σε μια κατσαρόλα βάζω το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας.
Ανακατεύω να ζεσταθεί το μείγμα και πριν βράσει στραγγίζω τα φύλλα ζελατίνης, τα ρίχνω μέσα, ανακατεύω να διαλυθούν τελείως και κατεβάζω από τη φωτιά.
Βάζω το μείγμα σε 3 φορμάκια και τα τοποθετώ στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.
Για να τα ξεφορμάρω βουτάω τα φορμάκια σε μπολ με ζεστό νερό για 1 λεπτό και τα αναποδογυρίζω στο πιάτο.
Όταν θέλω να τη σερβίρω φτιάχνω τη σως σοκολάτας ζεσταίνοντας σε ένα κατσαρολάκι το γάλα με το λάδι καρύδας και διαλύοντας μέσα τη ζάχαρη και το κακάο. Ανακατεύω να λιώσει το κακάο και να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
Αφήνω 5 λεπτά να κρυώσει ελαφρά η σως, να μπορεί να «σταθεί», και ρίχνω μια κουταλιά της σούπας από τη σάλτσα σοκολάτας πάνω στην πανακότα.