• Ετοιμάζω τα λαχανικά κόβοντας τις μελιτζάνες σε ροδέλες και τα κολοκυθάκια σε διαγώνιες ροδέλες. Τα αλατίζω και τα αφήνω για μια ώρα να κατεβάσουν τα υγρά τους.
• Για να ετοιμάσω τον κιμά, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο και σοτάρω για 1 λεπτό το κρεμμύδι και το σκόρδο.
• Προσθέτω σταδιακά τον κιμά πιέζοντας τον με την κουτάλα για να «σπάσει» και να γίνει σπυρωτός. Τον ανακατεύω να εξατμιστούν όλα τα υγρά του και να καβουρδιστεί παίρνοντας ένα μια ανοιχτό χρώμα. Τον σβήνω με το λευκό κρασί που μόλις εξατμιστεί αναμιγνύω την φρέσκια τριμμένη ντομάτα με τον πελτέ και ρίχνω το μίγμα στην κατσαρόλα. Συμπληρώνω με το καρότο, αλάτι, πιπέρι, χαμηλώνω τη φωτιά σε μέτρια και το αφήνω για 40 – 45 λεπτά να ψηθεί. Αν χρειαστεί λίγο νερό προσθέτω, ενώ αν έχει ψηθεί ο κιμάς αλλά έχει πολλά υγρά δυναμώνω τη φωτιά και τα αφήνω να εξατμιστούν.
• Συνεχίζω με τα λαχανικά τα οποία τοποθετώ σε χαρτιά κουζίνας και τα ταμπονάρω για να αφαιρέσω όσα περισσότερα υγρά μπορώ.
• Τα βάζω στο ταψί σε λαδόκολλα, τα αλείφω και από τις δύο πλευρές τους με ελαιόλαδο και τα βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 220*C στον αέρα για 40 λεπτά, μετακινώντας στο ενδιάμεσο τα ταψιά (πάνω – κάτω).
• Για να φτιάξω την μπεσαμέλ, σε μέτρια φωτιά, λιώνω το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, μόλις κάψει προσθέτω το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς για 1 – 2 λεπτά μέχρι να σκουρύνει το χρώμα του και να ψηθεί λίγο. Τότε ρίχνω και το ζεστό γάλα, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο συνεχίζοντας το ανακάτεμα ώστε να ενωθεί με το αλεύρι και να αρχίζει να δένει η μπεσαμέλ.
• Όταν δέσει την βγάζω από τη φωτιά και προσθέτω το τριμμένο ρεγκάτο κι ανακατεύω να λιώσει.
• Για να φτιάξω τον μουσακά σε ένα ταψί 27 εκ. διαμέτρου στρώνω πρώτα τις ροδέλες της μελιτζάνας κι έπειτα τα κολοκυθάκια.
• Από πάνω ρίχνω λίγο τριμμένο ρεγκάτο (20 γρ).
• Συνεχίζω απλώνοντας κουταλιές κουταλιές τον κιμά και ισιώνω την επιφάνεια του.
• Ρίχνω πάλι λίγο τριμμένο ρεγκάτο (20 γρ).
• Προσθέτω και την μπεσαμέλ κουταλιές τις οποίες με ένα κουτάλι φτιάχνω επίπεδα και από πάνω ραντίζω με τριμμένο ρεγκάτο (30 γρ).
• Βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 220*C για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να χρυσαφίσει η επιφάνεια του.
• Βγάζω από το φούρνο και αφήνω περίπου για 20 – 30 λεπτά να κρυώσει, για να «σταθεί» η μπεσαμέλ και να μπορέσω να σερβίρω.
• Πρώτα με ένα μαχαίρι ξεκολλάω περιμετρικά τη μπεσαμέλ από τα τοιχία και έπειτα κόβω σε κομμάτια.

ΤΙΠ:

• Μπορούμε να έχουμε ετοιμάσει τον κιμά μια άλλη μέρα ώστε να γίνει πιο γρήγορα ο μουσακάς την στιγμή που θέλουμε να τον φτιάξουμε.