Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνω 240 ml ζεστό νερό και μέσα του διαλύω ½ κγ ζάχαρη και τη μαγιά.

Σε άλλο μπολ αναμιγνύω τα αλεύρια με το αλάτι.

Προσθέτω 5 – 6 ΚΣ από τα άλευρα στο μεγάλο μπολ με τα υγρά υλικά, φτιάχνοντας ένα ελαφρύ κουρκούτι.

Το σκεπάζω με πετσέτα κουζίνας και αφήνω σε ζεστό σημείο για 15 λεπτά.

Αφού περάσει αυτό το διάστημα και η μαγιά έχει ενεργοποιηθεί (στην επιφάνεια έχουν βγει μικρές φούσκες) συνεχίζω ρίχνοντας τα υπόλοιπα 240 ml ζεστό νερό, της 2 ΚΣ ελαιόλαδο, τα 30 ml ρακή και έπειτα σταδιακά προσθέτω τα υπόλοιπα άλευρα μέχρι να γίνει μια αφράτη, απαλή ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια.

Συνεχίζω το ζύμωμα για 10 λεπτά (αν χρησιμοποιώ μίξερ για 3 λεπτά λιγότερο), βάζω τη ζύμη στο μπολ (αλειμμένο με λίγο ελαιόλαδο), σκεπάζω με μεμβράνη ή πετσέτα και την αφήνω σε ζεστό σημείο μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της η ζύμη (για 1 – 1,5 ώρα).

Όταν έχει φουσκώσει, την ξεφουσκώνω με τα χέρια και παίρνω την μισή ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια.

Την χωρίζω σε 12 ίσα μέρη και κάθε ένα από αυτά τα πλάθω απαλά σε μπαλίτσες.

Ανοίγω την κάθε μπαλίτσα, βάζω από 1 κγ ελιές (περίπου 8 γρ) και κλείνω σχηματίζοντας πάλι μπάλα. Μπορώ να αναμείξω τις ελιές στη ζύμη, στο τέλος, αν θέλω να είναι διάσπαρτες στα ψωμάκια.

Τοποθετώ τα ελιόψωμα σε λαδόκολλα στο ταψί, σκεπάζω και αφήνω για 30 λεπτά.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200*C για 15 λεπτά περίπου.

Βγάζω και αφού κρυώσουν για 5 λεπτά τα μεταφέρω σε σχάρα μέχρι να κρυώσουν τελείως.

Αποθηκεύω σε αεροστεγώς κλεισμένο δοχείο ή σακούλα.