Κόβω τις μελιτζάνες κατά μήκος σε φέτες, τις βάζω σε αντικολλητικό χαρτί στο ταψί, ραντίζω με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, πασπαλίζω με ½ κ.γ. αλάτι, λίγο πιπέρι και τις ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 220°C, για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν.
Για τη σάλτσα, ζεσταίνω στο κατσαρολάκι 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε δυνατή ένταση και σοτάρω το κρεμμύδι να γίνει διάφανο.
Προσθέτω το σκόρδο, αφήνω ½ λεπτό και ρίχνω τις τριμμένες ντομάτες, 1 κ.γ. αλάτι, 1/8 κ.γ. πιπέρι, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, μειώνω την ένταση σε χαμηλή και την αφήνω να σιγοβράσει για 20 λεπτά και 5 λεπτά πριν ετοιμαστεί βάζω το μαϊντανό(αν χρειαστεί προσθέτω λίγο νερό).
Αλείφω το ταψί 32x21 εκ. με λίγο ελαιόλαδο και καλύπτω τη βάση με μια στρώση μελιτζάνες.
Έπειτα απλώνω το 1/3 της σάλτσας και πασπαλίζω με 50 γρ τριμμένο τυρί.
Επαναλαμβάνω άλλη μια στρώση με μελιτζάνες, πάνω τους καλύπτω με το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο, ρίχνω την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας και το υπόλοιπο τυρί.
Βάζω το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 220°C, για 30 λεπτά περίπου, και τα τελευταία 10 στον αέρα.
Βγάζω από το φούρνο, κόβω σε κομμάτια και σερβίρω!