Ξεκινάω βάζοντας σε μπεν μαρί τα ασπράδια με το αλάτι και την άχνη. Ανακατεύω διαρκώς έχοντας μέτρια-χαμηλή ένταση μέχρι το μείγμα να αρχίσει να γίνεται πιο πυκνό και να φτάσει τους 61*C (δες ΕΔΩ αναλυτικά πως παστεριώνουμε τα αυγά). Βγάζω το μπολ από το μπεν μαρί συνεχίζοντας την ανάδευση για άλλα 5 λεπτά μέχρι να κρυώσει το μείγμα.
Όμοια βάζω σε μπεν μαρί και τους κρόκους μαζί με το ζαχαρούχο γάλα, σε μέτρια-χαμηλή ένταση, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει πιο λευπτόρευστο το μείγμα και να φτάσει τους 63*C.
Τότε το βγάζω από το μπεν μαρί και το ανακατεύω να κρυώσει
Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάω με το μίξερ τη φυτική σαντιγί να μαλακώσει. Προσθέτω σταδιακά το γάλα εβαπορέ και αφού ενσωματωθεί στο μείγμα συνεχίζω ρίχνοντας το μείγμα με τους κρόκους.
Βάζω το εκχύλισμα βανίλιας και έπειτα ενσωματώνω σε δόσεις τη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά με τη μαρίζ
Ρίχνω το μείγμα στο σκεύος που θα το αποθηκεύσω, ισιώνω την επιφάνεια του και αν το σκεύος δεν έχει καπάκι σκεπάζω με μεμβράνη.
Το βάζω στην κατάψυξη για 5-6 ώρες ή ιδανικά όλη τη νύχτα.
Βγάζω το παγωτό από την κατάψυξη 15 λεπτά πριν σερβίρω για να μαλακώσει.