Ξάνω το κανταίφι, ανοίγοντας τις κλωστές του μέσα σε ένα πυρίμαχο σκεύος 22x31 εκ. Προσθέτω το λιωμένο βούτυρο και τα ανακατεύω.
Το ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα στους 180*C μέχρι να ροδίσει, για 30 λεπτά περίπου.
Ωστόσο φτιάχνω το σιρόπι βάζοντας σε ένα κατσαρολάκι τη ζάχαρη, το νερό και την κανέλα να βράσουν για 5 λεπτά. Το κατεβάζω από την φωτιά και το αφήνω να κρυώσει.
Όταν ετοιμαστεί το κανταΐφι, όπως είναι ζεστό του ρίχνω διάσπαρτα το σιρόπι και το αφήνω να κρυώσει.
Σε μια κατσαρόλα βάζω το κρύο γάλα και μέσα του διαλύω το κορν φλάουρ.
Χτυπάω στο γουδί ½ ΚΣ ζάχαρη μαζί με τη μαστίχα να γίνουν σκόνη.
Την προσθέτω κι αυτή στην κατσαρόλα μαζί με την υπόλοιπη ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας.
Αφήνω το γάλα να ζεσταθεί και να λιώσει η ζάχαρη.
Σε ένα μπολ χτυπάω τα αυγά και με μια κουτάλα της σούπας ρίχνω λίγο από το γάλα της κατσαρόλας (σταδιακά 2 κουταλιές). Έπειτα επαναφέρω το μείγμα σε δυο δόσεις στην κατσαρόλα ανακατεύοντας διαρκώς (αν φοβάμαι μην ψηθούν τα αυγά, όταν λιώσει η ζάχαρη και ζεσταθεί το γάλα, βγάζω από την εστία την κατσαρόλα, κάνω την ανάμειξη όπως παραπάνω κι έπειτα την επαναφέρω πάλι στην φωτιά).
Ανακατεύω με την κουτάλα απαλά αλλά συνεχώς μέχρι να αρχίσει να δένει σε κρέμα.
Βγάζω την κατσαρόλα από την εστία και προσθέτω το κρύο βούτυρο, ανακατεύω να λιώσει και ρίχνω την κρέμα σε ένα επίπεδο σκεύος, σκεπάζοντας την με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνεια της (για να μην δημιουργηθεί κρούστα).
Την αφήνω να κρυώσει τελείως.
Για την σαντιγί χτυπάω με το μίξερ την κρύα κρέμα γάλακτος με την άχνη μέχρι να σφίξει δημιουργώντας κορυφές (όχι περισσότερο από 7 λεπτά). Την σκεπάζω με μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστώ.
Μοντάρω το εκμέκ αφού έχει κρυώσει καλά το κανταΐφι. Με το σύρμα ανακατεύω πρώτα την κρέμα να ενωθεί και να αφρατέψει και την απλώνω ομοιόμορφα πάνω του.
Συνεχίζω όμοια με τη σαντιγί και γαρνίρω με λίγη κανέλα που κοσκινίζω στην επιφάνεια του. Τέλος πασπαλίζω με τα χοντροκομμένα φιστίκια Αιγίνης.
Σκεπάζω το σκεύος και το βάζω στο ψυγείο να κρυώσει για 4-5 ώρες ή ιδανικά όλη τη νύχτα, να ενωθούν τα υλικά και να μπορέσω να τη σερβίρω.