Πλένω τα παντζάρια, κόβω τα φύλλα και τα κοτσάνια (προσοχή φοράω γάντια γιατί βάφουν τα χέρια).

Τα βάζω στη χύτρα μαζί με νερό να τα σκεπάζει και τα βράζω για 10 λεπτά (ανάλογα το μέγεθος τους μπορεί να χρειαστούν και περισσότερο χρόνο).

Τα βγάζω, όσο είναι ζεστά τα ξεφλουδίζω (αφαιρείται εύκολα η φλούδα, γλιστράει) τα κόβω σε μικρά κυβάκια (καρέ) και τα βάζω σε ένα μεγάλο μπολ.

Προσθέτω το ελαιόλαδο ανακατεύοντας τα όλα μαζί.

Ρίχνω το ξύδι (2 ΚΣ και δοκιμάζω στο τέλος να δω αν θέλω κι άλλο), το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύω ξανά.

Βάζω τη μαγιονέζα και την ενσωματώνω στο μείγμα.

Συνεχίζω με το γιαούρτι και τελευταία προσθέτω τα χοντροκομμένα καρύδια.

Σκεπάζω με καπάκι ή μεμβράνη και βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον 2-3 ώρες να ενωθούν και να κρυώσουν τα υλικά.

Σερβίρω απλώνοντας την παντζαροσαλάτα, με ένα κουτάλι λειαίνω την επιφάνεια της και γαρνίρω με λίγα καρύδια.