Στο τηγάνι ζεσταίνω 2 κ. σ. ελαιόλαδο σε δυνατή ένταση και βάζω το κοτόπουλο σε κομμάτια 5 εκ. περίπου.
Ρίχνω ½ κ. γ. αλάτι, 1 πρέζα πιπέρι και τα γυρίζω και από την άλλη πλευρά (συνολικά γύρω στα 5-6 λεπτά).
Τα βγάζω σε πιάτο.
Στο ίδιο τηγάνι, προσθέτω 1 κ. σ. ελαιόλαδο και σοτάρω σε δυνατή ένταση ακόμα τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα (2-3 λεπτά).
Βάζω τα μανιτάρια σε φέτες και τα αφήνω να ψηθούν, να μαλακώσουν και να εξατμιστούν τα υγρά τους.
Ρίχνω τις κόκκινες και πράσινε πιπεριές κομμένες σε στικς μαζί με ½ κ. γ. αλάτι και ¼ κ. γ. πιπέρι, λίγο νερό, μειώνω την ένταση σε μέτρια και τις αφήνω να μαλακώσουν και να εξατμιστούν όλα τα υγρά.
Προσθέτω το μαϊντανό, ανακατεύω και βγάζω από την εστία.
Ρίχνω μέσα στο τηγάνι το κοτόπουλο (που αφού έχει κρυώσει το έχω κόψει σε μπουκίτσες), ½ κ. γ. κάρυ και ανακατεύω.
Για τη μπεσαμέλ σε ένα κατσαρολάκι λιώνω το βούτυρο.
Μειώνω την ένταση σε μέτρια-χαμηλή, και αφού κάψει πασπαλίζω το αλεύρι, το αφήνω 2 λεπτά να καβουρδιστεί και ρίχνω λίγο-λίγο το γάλα (ζεστό) ανακατεύοντας συνέχεια. Όσο βάζω πρώτα το ενσωματώνω στο μείγμα και έπειτα συνεχίζω με το υπόλοιπο.
Όταν σφίξει, το βγάζω από την εστία, προσθέτω ½ κ. γ. αλάτι, 1 πρέζα πιπέρι,1/4 κ. γ. μουστάρδα σκόνη και 35 γρ. τριμμένο τυρί, ανακατεύοντας να ενωθούν.
Λαδώνω ένα πυρίμαχο σκεύος 33x20εκ. και απλώνω 1 ½ κουτάλα της σούπας μπεσαμέλ.
Ανοίγω την τορτίγια, απλώνω 1 κ. σ. γεμάτη μπεσαμέλ 2 κ. σ. γέμιση κοτόπουλου, κλείνω πάνω-κάτω και την τυλίγω σε ρολό.
Τη βάζω στο ταψί με την ένωση προς τα κάτω και συνεχίζω με τον ίδιο τρόπο τις υπόλοιπες τορτίγιες (8 συνολικά).
Απλώνω την υπόλοιπη μπεσαμέλ πάνω τους, πασπαλίζω με 1 κ. σ. τριμμένη φρυγανιά και 30 γρ. τριμμένο ρεγκάτο από πάνω.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 15 λεπτά, αλλάζω στον αέρα και αφήνω άλλα 10 λεπτά.
Βγάζω και σερβίρω αμέσως!