Κόβω το κρεμμύδι σε μισές ροδέλες, τις πιπεριές και το καρότο σε στίκς.
Ζεσταίνω σε ένα τηγάνι 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο και σοτάρω το κρεμμύδι για 2 λεπτά. Έπειτα, βάζω το καρότο για άλλα 2 λεπτά και τέλος τις πιπεριές με ½ κουταλάκι γλυκού αλάτι, ¼ κουταλάκι γλυκού πιπέρι, ½ κουταλάκι γλυκού καπνιστή πάπρικα και 50-100 ml νερό, μέχρι να μαλακώσουν (10 λεπτά περίπου).
Τα βγάζω, και στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνω 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο και τοποθετώ τα μανιτάρια με ½ κουταλάκι γλυκού αλάτι και 1 πρέζα πιπέρι, γυρίζοντάς τα και από την άλλη πλευρά να ψηθούν.
Για τη σως ταχίνι, σε ένα μπολάκι ανακατεύω το Μακεδονικό Ταχίνι με το χυμό λεμονιού, το κίμινο, το αλάτι και το πιπέρι. Τελευταίο προσθέτω το ελαιόλαδο, λίγο-λίγο μέχρι η σως να έχει τη ρευστότητα που θέλω (δεν πρέπει να είναι πολύ ρευστή γιατί θα χύνεται).
Λαδώνω τη μια πίτα, τη γυρίζω από τη στεγνή πλευρά και βάζω μια στρώση μανιτάρια, από πάνω τα λαχανικά και κλείνω με τη δεύτερη πίτα που αλείφω και αυτή με ελαιόλαδο και ψήνω στην τοστιέρα μέχρι να πάρει χρώμα.
Ανοίγω τη σκεπαστή, προσθέτω λίγη ντομάτα, τα αγγουράκια τουρσί, ραντίζω με σως από Μακεδονικό Ταχίνι και μαϊντανό.
Κλείνω πάλι με την δεύτερη πίτα, κόβω σταυρωτά και σερβίρω αμέσως!