• Στον κάδο του μίξερ διαλύω σε 120 ml χλιαρό νερό, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και τη μαγιά. Ρίχνω 4 κουταλιές σούπας από το αλεύρι, ανακατεύω και αφήνω για 10 λεπτά.
• Προσθέτω την υπόλοιπη ζάχαρη, τη μαστίχα (τη λιώνω μαζί με 1 κουταλιά σούπας ζάχαρη στο γουδί ή πολυκόφτη), το μαχλέπι, την κανέλα και ανακατεύω.
• Ρίχνω το υπόλοιπο νερό και σταδιακά το αλεύρι ζυμώνοντας για 7 λεπτά περίπου.
• Σκεπάζω με μεμβράνη και πετσέτα και το αφήνω σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για περίπου 2 ώρες.
• Για το σιρόπι, σε ένα κατσαρολάκι βάζω τη ζάχαρη με το νερό να βράσουν για 2-3 λεπτά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Βγάζω και το αφήνω να κρυώσει.
• Για τη γέμιση στο μπολ αναμιγνύω το ταχίνι με την κανέλα και το κακάο.
• Προσθέτω το μέλι (χλιαρό) και αν χρειαστεί 1-2 κουταλιές της σούπας νερό (για να γίνει κάπως αραιό το μείγμα και να μπορεί να απλωθεί εύκολα).
• Όταν φουσκώσει η ζύμη την ξεφουσκώνω στον πάγκο, τη ζυμώνω και τη χωρίζω σε 8 ίσα μέρη.
• Τα πλάθω σε μπάλες τα αλευρώνω και τα βάζω πίσω στο μπολ σκεπασμένα.
• Παίρνω το πρώτο, το ανοίγω σε πολύ λεπτό φύλλο (δεν έχει σημασία το σχήμα) και απλώνω κουταλιές-κουταλιές τη γέμιση*(αφήνοντας περιθώριο περιμετρικά).
• Το τυλίγω σε μπαστούνι, το γυρίζω ελικοειδώς και το τυλίγω σε κοχλίες αντίστροφα από κάθε άκρη δημιουργώντας το γράμμα S.
• Βάζω τον ένα κοχλία πάνω στον άλλο και με τα χέρια τους πιέζω να ανοίξουν και να απλωθούν (να γίνουν σε πάχος 1 εκ περίπου).
• Το βάζω σε αντικολλητικό χαρτί, στο ταψί, το σκεπάζω και συνεχίζω όμοια τα υπόλοιπα (σε κάθε ταψί βάζω 4).
• Τα αλείφω με το σιρόπι και πασπαλίζω λίγη ζάχαρη από πάνω.
• Τα αφήνω σκεπασμένα για 30 λεπτά να φουσκώσουν τελευταία φορά.
• Τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις για 25 λεπτά περίπου.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ:

• *Αν η γέμιση έχει σφίξει, τη ζεσταίνω λίγο στα μικροκύματα να γίνει πιο ρευστή.