Το χοιρινό πρέπει να είναι κομμένο σε κομμάτια 5 εκ περίπου.

Το βγάζω από το ψυγείο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και πριν ξεκινήσω το ταμπονάρω με απορροφητικό χαρτί να στεγνώσει από τα υγρά του.

Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα με μεγάλο πάτο, ζεσταίνω σε δυνατή ένταση 3 ΚΣ ελαιόλαδο και σοτάρω το κρέας (το ρίχνω σε δόσεις, βάζω όσο χωράει να καλύψει τον πάτο).

Όταν αλλάξει το χρώμα του το γυρίζω και από την άλλη πλευρά και τέλος τα βγάζω σε ένα πιάτο.

Ρίχνω και την άλλη δόση όμοια το σοτάρω και από τις δύο πλευρές κι όταν είναι σχεδόν έτοιμο το μαζεύω στη μια άκρη.

Αν χρειαστεί συμπληρώνω 2 ΚΣ ελαιόλαδο κι αφού ζεσταθούν ρίχνω στην άλλη άκρη το κρεμμύδι και το ανακατεύω για 2-3 λεπτά.

Προσθέτω και το υπόλοιπο κρέας και σβήνω με το κόκκινο κρασί αφήνοντας το για 5-6 λεπτά να εξατμιστεί.

Ρίχνω τις τριμμένες ντομάτες, το ξύδι, το σέλινο, το αλάτι , το πιπέρι και ανακατεύω.

Συμπληρώνω πάλι 3 ΚΣ ελαιόλαδο και αν είναι σχεδόν σκεπασμένο το κρέας, μισοσκεπάζω με το καπάκι, μειώνω την ένταση σε μέτρια-χαμηλή και το αφήνω να σιγοβράζει για 1 ώρα και 15 λεπτά, διαφορετικά βάζω λίγο νερό ζεστό.

Καθαρίζω το λάχανο, το κόβω στη μέση αφαιρώ το μεγάλο κοτσάνι και όλα τα μεγάλα σκληρά κοτσάνια και κόβω το υπόλοιπο σε φέτες. Καθαρισμένο το λάχανο είναι 1 κιλό περίπου.

Σε μια κατσαρόλα γεμίζω τα 2/3 με νερό και το βάζω να βράσει.

Ρίχνω το λάχανο σε δόσεις μέσα στο βραστό νερό, το ζεματάω για 1 λεπτό και το βγάζω με τρυπητή κουτάλα σε ένα σουρωτήρι.

Δοκιμάζω κι όταν είναι σχεδόν έτοιμο το χοιρινό, βάζω το λάχανο πάλι όσο χωράει, σκεπάζω με το καπάκι να μαραθεί και έπειτα ρίχνω και το υπόλοιπο.

Αφήνω να βράσει για 20 λεπτά, τσιμπάω τα πιο χοντρά κομμάτια του λάχανου να έχουν μαλακώσει και βγάζω από την εστία.

Σκεπάζω την κατσαρόλα και αφού περάσουν 10 λεπτά σερβίρω.