Στην κατσαρόλα ρίχνω μια κουταλιά της σούπας βούτυρο κι άλλη τόσο ελαιόλαδο, τα ζεσταίνω σε υψηλή φωτιά και σοτάρω τα κρεμμύδια. Μόλις πάρουν καστανό χρώμα τα βγάζω σε ένα πιάτο.

Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτω άλλη μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρω το κρέας από όλες τις πλευρές.  Αν το κρέας είναι περισσότερο και δεν ακουμπάνε όλα τα κομμάτια στον πάτο της κατσαρόλας, τα βάζω σε δόσεις, πρέπει να θωρακιστούν εξωτερικά και να κρατήσουν τα υγρά τους διαφορετικά θα βράσουν.

Τα σβήνω με το κόκκινο κρασί και αφήνω να εξατμιστεί λίγο.

Αναμιγνύω την τριμμένη ντομάτα με τον πελτέ και τη ζάχαρη και τα ρίχνω στην κατσαρόλα.

Προσθέτω το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης, τα γαρύφαλλα, το μπαχάρι, το κύμινο, τις φλούδες πορτοκαλιού, το πιπέρι και το αλάτι. Ανακατεύω, συμπληρώνω όσο νερό χρειάζεται να σκεπαστεί το κρέας και σκεπάζω με το καπάκι την κατσαρόλα αφήνοντας μόνο μια σχισμή να βγαίνει ο ατμός, χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω το φαγητό να βράζει για περίπου 1 ώρα, να έχει σχεδόν ψηθεί το κρέας.

Τότε ρίχνω τα κρεμμύδια, σκεπάζω όμοια και περιμένω μέχρι να ψηθούν.

Κατεβάζω από τη φωτιά και σερβίρω.