Βάζω τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό να μαλακώσουν για 10 λεπτά.
Ωστόσο χτυπάω στο μίξερ την κρέμα γάλακτος και μόλις αφρατέψει προσθέτω την μισή ποσότητα της άχνης ζάχαρης συνεχίζοντας την ανάδευση μέχρι να γίνει σφιχτή σαντιγί.
Σε μπεν μαρί (ένα κατσαρολάκι με 1 εκ νερό που σιγοβράζει με ένα μπολ πάνω του που δεν εγγίζει το νερό) χτυπάω τους 3 κρόκους με την υπόλοιπη άχνη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί η τελευταία για 5 λεπτά. Βγάζω το μπολ από το μπεν μαρί, στραγγίζω απαλά τις ζελατίνες και τις ρίχνω μέσα ανακατεύοντας με το μίξερ μέχρι να διαλυθούν και να κρυώσει το μείγμα.
Προσθέτω το εκχύλισμα βανίλιας, το μασκαρπόνε και το dulce de leche ενσωματώνοντας τα. Τέλος ρίχνω σε δόσεις τη σαντιγί ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.
Ζεσταίνω την κρέμα γάλακτος για την γκαναζ και την ρίχνω στον ψιλοκομμένη κουβερτούρα, αφήνω 1 λεπτό και ανακατεύω να λιώσει τελείως η σοκολάτα. Βάζω το γάλα και το amaretto στη γκανάζ και αφήνω να κρυώσει το μείγμα.
Παίρνω μια φόρμα με σούστα 23 εκ βουτάω τα σαβαγιάρ ένα ένα στη γκανάζ και καλύπτω με αυτά όλη τη βάση της, κόβοντας και μικρότερα κομμάτια για να γεμίσουν τα κενά.
Απλώνω τη μισή ποσότητα από την καραμελένια γέμιση πάνω στα σαβαγιάρ και πάνω της κοσκινίζω όλη την επιφάνεια με κακάο.
Συνεχίζω με άλλη μια στρώση σαβαγιάρ – γέμιση – κακάο καλύπτω με μεμβράνη και το βάζω στο ψυγείο να κρυώσει για 2 – 4 ώρες.
Γαρνίρω από πάνω με dulce de leche σε λεπτές γραμμές που κάνω με ένα κορνέ και τριμμένη κουβερτούρα (κόβω με τον αποφλοιωτή των λαχανικών).
Μπορώ επίσης να τη μετατρέψω σε τούρτα παγωτό αν την βάλω στην κατάψυξη όλη τη νύχτα να παγώσει (βγάζω 15 λεπτά πριν σερβίρω).